El mismo trozo de pollo puede quedar dorado y crujiente, tierno y jugoso o seco y gomoso, según cómo lo cocines. Todas las técnicas de cocción se ordenan en tres familias según cómo llega el calor al alimento: por calor seco, por calor húmedo o mixtas. En esta clase vas a ver cuándo conviene cada una, a qué temperatura se trabaja y los errores más comunes, con una receta para practicar cada técnica.
| Familia | Cómo llega el calor | Qué consigue | Técnicas |
|---|---|---|---|
| Calor seco | Aire caliente, metal o grasa, a más de 140 °C | Dora la superficie y crea costra y sabor tostado | Saltear, plancha, asar al horno, freír |
| Calor húmedo | Agua o vapor, a 100 °C como máximo | Cocina parejo, no dora, conserva la jugosidad | Hervir, blanquear, escalfar, al vapor |
| Mixta | Primero seco (se dora) y después húmedo (lento y tapado) | Sabor tostado y carne que se deshace | Brasear, guisar, estofar |
El dorado se llama reacción de Maillard: a partir de unos 140 °C, las proteínas y los azúcares de la superficie forman cientos de compuestos de sabor y color. Por eso un pollo hervido nunca sabe como uno asado: el agua no pasa de 100 °C.
Trozos pequeños y parejos, cocinados rápido a fuego fuerte y en movimiento. Se dora por fuera y queda crujiente o jugoso por dentro.
Piezas enteras sobre una superficie muy caliente. «Sellar» es dorar la superficie antes de otra cocción: da sabor y color (no «encierra los jugos», es un mito).
El calor rodea el alimento y lo cocina despacio mientras dora la superficie. Sirve para piezas grandes que necesitan tiempo.
El aceite caliente evapora el agua de la superficie al instante y forma una costra crujiente. Si el aceite está frío, el alimento lo absorbe y queda grasiento.
Hervir es cocinar en agua a 100 °C. Blanquear es hervir muy poco tiempo (de segundos a 2–3 minutos) y cortar la cocción en agua con hielo: fija el color y deja la verdura crujiente.
El agua (o un caldo, vino o leche) apenas se mueve. Es la técnica para alimentos delicados que un hervor rompería o resecaría.
El alimento se cocina con el vapor, en un recipiente tapado sobre agua hirviendo. Es la cocción más suave: conserva la forma, el color y las vitaminas.
Primero se dora la pieza, después se cocina tapada y a fuego bajo con líquido hasta la mitad. El colágeno se convierte en gelatina y la carne se deshace.
Como el braseado, pero con trozos más pequeños y más líquido, que se sirve como salsa. En el estofado, todo se cocina junto y tapado desde el principio.
Cocinar despacio dentro de aceite o grasa a baja temperatura. No es freír: no hay burbujeo fuerte ni costra, y el resultado es muy tierno.
Hay una receta para cada técnica clave. Si quieres un orden: empieza por el salteado (rápido y con resultados inmediatos), sigue con los huevos escalfados y la merluza al vapor, y deja para un fin de semana el pollo asado y el braseado, que además usa el fondo de la clase 6 de Cocina 1.
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