Compra un cuchillo de chef de 20 cm de buena calidad. Con él puedes hacer todos los cortes de la clase de técnicas de corte. Después suma una puntilla para pelar y un cuchillo de sierra para el pan: con esos tres cubres toda la cocina de casa.
Tipos de cuchillos
Cuchillo
Hoja
Para qué sirve
De chef o cebollero
20–25 cm
Todo uso: picar, cortar verduras y carnes, hacer casi todos los cortes. El primero que tienes que tener.
Santoku
16–18 cm
Alternativa japonesa al de chef: hoja más recta y ancha, ideal para verduras con corte hacia abajo.
Puntilla o mondador
8–10 cm
Pelar, tornear, quitar semillas y ojos, trabajos finos en la mano.
De sierra
20–25 cm
Pan, tomates, cítricos y bizcochos: corta sin aplastar.
Deshuesador
13–15 cm
Separar carne del hueso y desgrasar: hoja fina y rígida.
Fileteador
18–20 cm
Pescado: hoja larga y flexible para sacar filetes y piel.
Nakiri
16–18 cm
Verduras: hoja rectangular y recta, corte limpio y rápido.
Qué mirar al comprar
Acero y dureza: los cuchillos occidentales (55–58 HRC) son más resistentes a los golpes; los japoneses (60 HRC o más) mantienen el filo más tiempo pero son más frágiles.
Forjado o estampado: los forjados son más pesados y equilibrados; los estampados, más livianos y económicos. Ambos pueden ser buenos.
Mango y balance: si puedes, pruébalo en la mano. Tiene que sentirse firme y equilibrado en el punto donde se une la hoja con el mango.
Espiga completa: el acero que llega hasta el final del mango da más resistencia y balance.
Acero
Ventajas
A tener en cuenta
Inoxidable
Fácil de cuidar, no se oxida.
Pierde el filo antes que el carbono.
Carbono
Filo muy agudo y fácil de afilar.
Se oxida si no lo secas; toma pátina oscura.
Damasco
Capas de acero muy estéticas; suele ser de buena calidad.
Más caro; lo importante es el núcleo, no el dibujo.
Cómo cuidarlos
Asienta el filo con una chaira cada vez que lo uses y afílalo con piedra o afilador cada pocos meses.
Lávalo a mano y sécalo enseguida; el lavavajillas lo desafila y daña el mango.
Guárdalo en un taco, una barra magnética o con protector, nunca suelto en un cajón.
Usa una buena tabla: madera o plástico, nunca vidrio, mármol ni el plato. Mira cuál es la mejor tabla.
