Bombones de dulce de leche
Moldeado · 2 díasCáscara de chocolate y relleno de dulce de leche.
Hay tres familias de bombones: los moldeados, con una cáscara fina hecha en molde; los cortados, una ganache firme cortada en cuadrados y bañada; y las trufas, bolitas de ganache. Los tres usan lo que ya sabes: chocolate templado y ganache.
1. Moldeados paso a paso
Usa moldes de policarbonato: rígidos y lisos, dan brillo. Los de silicona sirven, pero el bombón sale opaco. El molde va limpio, seco y pulido por dentro con algodón, y a 20–22 °C: frío, el chocolate cristaliza mal y se marca.
- Decorar (opcional): pinta las cavidades con manteca de cacao de color (lo ves abajo) y deja que cristalice.
- Encamisar: llena el molde con chocolate templado, golpéalo contra la mesa para sacar las burbujas, dalo vuelta y deja escurrir el sobrante. Raspa la superficie con la espátula y apóyalo boca abajo sobre papel unos minutos. La cáscara tiene que tener alrededor de 1 mm.
- Rellenar: cuando la cáscara cristalizó (10–15 minutos), llena con la ganache o el relleno a 28–29 °C hasta 2 mm del borde. Más caliente, funde la cáscara.
- Cristalizar el relleno: 12 horas a 15–18 °C, para que forme una piel.
- Tapar: cubre con chocolate templado, pon encima una hoja de acetato y pasa la espátula para que quede liso y sin rebabas.
- Desmoldar: después de 20–30 minutos (o 10 en la nevera, si la cocina está tibia), da vuelta el molde y golpéalo suave. Si el chocolate estaba bien templado, los bombones caen solos.
| Temperatura | Cuánto |
|---|---|
| Molde | 20–22 °C |
| Chocolate para encamisar y tapar | La de trabajo: 31–32 °C negro, 29–30 °C con leche, 28–29 °C blanco |
| Relleno al ponerlo en la cáscara | 28–29 °C, nunca más de 30 °C |
| Cocina | 18–22 °C, con poca humedad |
| Cristalizar y guardar | 15–18 °C |
2. Cortados con bastidor
Para bombones cuadrados y parejos:
- Pon un bastidor (un marco de acero sin fondo) de 1 cm de alto sobre una hoja de acetato o papel manteca.
- Vierte la ganache firme (2 : 1 con negro) a 30–32 °C, alisa con espátula y deja cristalizar 12 a 24 horas a 15–18 °C.
- Chablonar: unta la cara de arriba con una capa muy fina de chocolate templado. Cuando endurece, da vuelta la placa: esa capa es la base y evita que el tenedor de bañar se hunda.
- Saca el bastidor pasando un cuchillo caliente por el borde y corta con cuchillo caliente y seco (o con guitarra) en cuadrados de 2,5 cm.
- Baña cada cuadrado con un tenedor en chocolate templado, golpea para que caiga el sobrante y apóyalo en papel. Decora antes de que endurezca: un grano de café, sal en escamas, una marca con el tenedor.
3. Trufas
La ganache para trufas es firme (2 : 1 con negro, 3 : 1 con blanco). Cuando cristalizó, se forma con manga o cuchara en bolitas de 10–12 g y se dejan reposar 1 hora.
- Trufa clásica: se pasa por cacao en polvo. Es la más simple y va a la nevera.
- Trufa bañada: pon un poco de chocolate templado en la palma de la mano (con guante) y rueda la bolita: una capa fina. Repite cuando cristaliza: con dos capas queda cerrada y dura más. Antes de que la segunda capa endurezca, pásala por cacao, coco, frutos secos picados o azúcar glas.
Las trufas de ganache 1 : 1 son muy blandas para formar: si te pasa, enfríalas y agrega chocolate fundido a la ganache.
4. Decoraciones
| Decoración | Cómo | Cuidado |
|---|---|---|
| Manteca de cacao de color | Fundida a 40–45 °C y templada a 29–30 °C. Se aplica con pincel, con el dedo o con aerógrafo dentro del molde, antes de encamisar | Usa colorantes liposolubles (en polvo o en manteca), nunca los de agua |
| Transfer | Hoja de acetato con un dibujo de manteca de cacao. Se apoya, con el dibujo hacia abajo, sobre el bombón recién bañado o en el fondo del molde | Se despega cuando el chocolate endureció del todo |
| Salpicado y bicolor | Chocolate blanco o de color salpicado con pincel en el molde, o una mitad de cada color | Cada capa tiene que cristalizar antes de la siguiente |
| Pan de oro o polvos metálicos | Al final, con un pincel seco | Solo los aptos para alimentos |
5. Errores comunes
| Problema | Causa |
|---|---|
| No se desmoldan | Chocolate mal templado o molde frío o sucio |
| Manchas opacas en la cara | Molde sin pulir o huellas en el policarbonato |
| Cáscara gruesa | Chocolate frío y espeso al encamisar: súbelo 1 °C |
| Base que se rompe o pierde relleno | Relleno muy caliente, o lleno hasta el borde |
| Moho en pocos días | Ganache con mucha agua o bombón mal cerrado |
6. Practica
Haz una tanda de bombones moldeados de dulce de leche y una de trufas. Prueba un molde decorado con manteca de cacao de color en la mitad de las cavidades y compara.
Trufas de chocolate
Ganache firme · 1 díaClásicas, con cacao, o bañadas a mano.
Bombones de café cortados
Bastidor · 2 díasCortados, chablonados y bañados.
Ganache de frutos rojos
Emulsión · 20 minRelleno para bombones moldeados.
7. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Cuáles son los pasos de un bombón moldeado?
Pulir el molde, decorar (opcional), encamisar con chocolate templado, rellenar a 28–29 °C, dejar cristalizar 12 horas, tapar con acetato y desmoldar.
¿Qué es chablonar?
Untar la ganache cortada con una capa fina de chocolate templado: hace de base y evita que el tenedor de bañar se hunda.
¿Con qué se colorea la manteca de cacao?
Con colorantes liposolubles (en polvo o en manteca), nunca con los que se disuelven en agua.
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