Ganache de chocolate
Emulsión · 15 minLa básica, de partes iguales.
La ganache es chocolate y crema emulsionados: con la misma técnica sale una salsa, la cobertura de una torta, el relleno de un bombón o una crema montada. Lo único que cambia es la proporción.
1. Las proporciones
Siempre en peso, chocolate : crema de leche (con 35 % de grasa o más). Cuanto más chocolate, más firme. El chocolate con leche y el blanco tienen menos cacao y endurecen menos: necesitan más chocolate para quedar igual de firmes.
| Uso | Negro (55–70 %) | Con leche | Blanco |
|---|---|---|---|
| Salsa | 1 : 2 | 1 : 1½ | 1 : 1 |
| Cobertura de torta (glaseado) | 1 : 1 | 1½ : 1 | 2 : 1 |
| Relleno de tartas y macarons | 1½ : 1 | 2 : 1 | 2½ : 1 |
| Trufas y bombones cortados | 2 : 1 | 2½ : 1 | 3 : 1 |
| Ganache montada (fría, batida) | 1 : 2½ | 1 : 2 | 1 : 2 |
Con chocolate amargo de 70 % o más, suma un poco de crema: tiene más cacao y menos azúcar, y queda más firme. La ganache básica del recetario es la de partes iguales.
2. La emulsión
Una ganache es una emulsión, como la mayonesa: gotitas de grasa (manteca de cacao y grasa de la crema) repartidas en el agua de la crema, con los sólidos del cacao en el medio. Si se corta, la grasa se separa y la ganache queda granulosa y aceitosa.
- Calienta la crema a 80–85 °C, apenas antes de hervir (con un hervor corto no pasa nada, pero se evapora agua).
- Viértela sobre el chocolate picado en tres veces y mezcla desde el centro con espátula, en círculos chicos: en el centro se forma la emulsión, brillante y elástica, y se va abriendo hacia afuera.
- Termina con minipimer, con la cuchilla bien hundida para no meter aire. Las burbujas acortan la vida útil y se ven al cortar.
- Mantequilla, si la lleva: a 35 °C, en cubos blandos (no derretida), cuando la ganache está a 35–40 °C.
Si se corta (pasa con la crema demasiado caliente o con mucho chocolate): agrega una cucharada de crema tibia o de leche y emulsiona otra vez con minipimer.
3. Agua, azúcar y vida útil
La ganache tiene agua (la de la crema), y donde hay agua libre crecen mohos y bacterias. Lo que mide eso es la actividad de agua (aw), de 0 a 1: cuanto más baja, más dura. Se baja con más chocolate, con mantequilla en lugar de parte de la crema y con azúcar invertido o glucosa (10–15 % del peso de la crema), que además dejan la ganache más lisa.
| Ganache | aw aproximada | Dónde | Dura |
|---|---|---|---|
| Para cubrir (1 : 1) | 0,95 | Nevera | 1 semana |
| Trufas (2 : 1) | 0,90 | Nevera, tapada | 2 semanas |
| Para bombones, con azúcar invertido | 0,85 | 15–18 °C, en un bombón cerrado | 3–4 semanas |
| Con puré de fruta | más alta | Nevera | 1 a 2 semanas |
Con fruta, cuenta el agua del puré como si fuera crema: un puré de frutos rojos tiene casi un 90 % de agua. Las ganaches con fruta van mejor con chocolate blanco o con leche y una parte de crema más chica.
Cristalizar: la ganache para cortar o rellenar necesita 12 a 24 horas a 15–18 °C, tapada con film en contacto. En la nevera endurece antes, pero queda más quebradiza y se humedece.
4. Infusiones
La crema toma el sabor de lo que pongas en ella. Hay dos formas:
| Infusión | Cómo | Ejemplos |
|---|---|---|
| En caliente | Crema hirviendo, tapada, 10–20 minutos; colar, pesar y completar la crema que se perdió | Café en grano, canela, cardamomo, cáscara de naranja, té |
| En frío | En la nevera 12 horas; colar y calentar | Menta fresca, albahaca, lavanda: más fresco y menos amargo |
| Al final | Agregar a 35–40 °C | Licores (hasta 10 % del total), sal, pasta de pistacho |
Una ganache de café se hace con 20 g de café en grano machacado por cada 250 g de crema. El alcohol también baja un poco la aw.
5. Practica
Haz la misma ganache con chocolate negro en dos proporciones, 1 : 1 y 2 : 1, y compáralas al día siguiente: una sirve para cubrir y la otra para trufas. Después prueba la de frutos rojos con chocolate blanco.
Ganache de frutos rojos
Emulsión · 20 minCon chocolate blanco y puré de frambuesas.
Trufas de chocolate
Ganache firme · 1 díaLa ganache 2 : 1, en bolitas.
Bombones de café cortados
Bastidor · 2 díasGanache infusionada, cortada y bañada.
6. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Qué proporción de chocolate negro y crema lleva una ganache para cubrir y una para trufas?
Para cubrir, 1 : 1 (partes iguales). Para trufas y bombones cortados, 2 : 1 (dos de chocolate por una de crema).
¿Cómo se emulsiona una ganache?
Crema a 80–85 °C vertida sobre el chocolate picado en tres veces, mezclando desde el centro en círculos chicos, y al final minipimer sin meter aire.
¿Cómo se alarga la vida útil de una ganache?
Bajando la actividad de agua: más chocolate, mantequilla en lugar de parte de la crema y azúcar invertido o glucosa (10–15 % del peso de la crema).
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