Huevo de Pascua
Moldeado · 2 hDos capas de chocolate templado y sorpresa adentro.
Con chocolate templado y unos moldes salen tabletas, huevos de Pascua y decoraciones para cualquier postre. Esta clase termina el recorrido: cómo darle forma al chocolate y cómo guardarlo y envolverlo para que llegue bien.
1. Tabletas con inclusiones
- Prepara las inclusiones: frutos secos tostados y fríos, fruta seca, nibs, sal en escamas. Tienen que estar secas y a temperatura ambiente: frías, cristalizan el chocolate antes de tiempo; calientes, lo destemplan.
- Llena el molde de tableta con chocolate templado y golpéalo para sacar las burbujas.
- Reparte las inclusiones por encima enseguida, apretando apenas, antes de que el chocolate cristalice.
- Deja cristalizar 1 hora a 15–18 °C (o 15 minutos en la nevera y el resto afuera) y desmolda.
| Tableta | Chocolate | Inclusiones |
|---|---|---|
| Chica | 80 g | 15–20 g |
| Común | 100 g | 20–25 g |
| Grande | 200 g | 40–50 g |
Regla general: hasta un 25 % del peso del chocolate en inclusiones. Con más, la tableta se parte.
2. Huevos y figuras de Pascua
Las figuras huecas son bombones moldeados grandes, sin relleno:
- Molde de dos mitades, limpio y pulido. Encamisa cada mitad con chocolate templado, escurre y raspa los bordes.
- Cuando cristaliza, da una segunda capa (y una tercera en huevos de más de 15 cm). Refuerza los bordes con un cordón de chocolate: es por donde se rompen.
- Deja cristalizar y desmolda; el chocolate bien templado se despega solo.
- Unir: apoya los bordes de una mitad, un segundo, en una placa tibia (a unos 40 °C) para fundirlos apenas, y pégala a la otra mitad. Antes de cerrar puedes meter huevitos o sorpresas.
| Huevo | Chocolate aproximado | Grosor |
|---|---|---|
| 10 cm | 100 g | 2 mm |
| 15 cm | 250 g | 2–3 mm |
| 20 cm | 500 g | 3 mm |
3. Decoraciones de chocolate
| Decoración | Cómo |
|---|---|
| Rulos y virutas | Extiende chocolate templado bien fino sobre un mármol. Cuando pierde el brillo pero no está duro, empuja una espátula o rasqueta a 45°: se enrolla. Para virutas, raspa una tableta a temperatura ambiente con un pelapapas |
| Abanicos | Igual que los rulos, apoyando un dedo en un costado de la rasqueta: un lado se pliega y el otro se abre |
| Con acetato | Extiende chocolate templado sobre una tira de acetato y córtalo con un aro o un cuchillo antes de que endurezca: círculos, triángulos, bandas para rodear una torta. Se despega solo |
| Enrejados y letras | Chocolate templado en un cono de papel, dibujado sobre acetato |
| Plumas y ondas | Una tira de acetato con chocolate curvada dentro de un tubo o un molde de budín hasta que cristaliza |
Todas necesitan chocolate templado: si no, quedan blandas y se marcan con los dedos. Tócalas lo menos posible, o con guantes.
4. Chocolate para modelar
Chocolate fundido mezclado con glucosa: queda una pasta como plastilina para flores, cintas y figuras, y para cubrir tortas.
| Chocolate | Fundido a | Glucosa |
|---|---|---|
| Negro, 300 g | 45 °C | 100 g (3 : 1) |
| Con leche, 300 g | 40 °C | 80 g |
| Blanco, 300 g | 40 °C | 75 g (4 : 1) |
Mezcla la glucosa tibia (35 °C) con el chocolate, sin batir. Envuelve en film y deja reposar 12 horas a temperatura ambiente. Al día siguiente, amásalo de a poco: con el calor de las manos se ablanda. Si está muy duro, unos segundos de microondas.
5. Conservación y empaque
| Producto | Dónde | Dura |
|---|---|---|
| Tableta negra | 15–18 °C, seca y oscura | 1 a 2 años |
| Tableta con leche o blanca | Igual | 6 meses a 1 año |
| Tableta con frutos secos | Igual | 3 a 6 meses (la grasa de los frutos se pone rancia) |
| Bombones con ganache | 15–18 °C | 3–4 semanas |
| Trufas clásicas | Nevera, tapadas | 2 semanas |
- Humedad por debajo del 60 % y lejos de olores: la manteca de cacao los absorbe (café, especias, cebolla en la misma alacena).
- Nevera solo si hace calor: en una caja hermética, y antes de abrirla deja que tome temperatura ambiente un par de horas, para que no se moje.
- Empaque: cajas con separadores o pirotines de papel, bolsas de celofán bien cerradas y nada de luz directa.
- Etiqueta si vendes o regalas: ingredientes, fecha y alérgenos: leche (casi todos los chocolates), frutos secos, soja (lecitina) y gluten si lleva galletas. Lo ves en transporte, envases y etiquetas y en contaminación y alérgenos.
6. Practica
Haz un huevo de Pascua de 15 cm y, con el chocolate templado que sobra, una tableta con frutos secos y unos rulos para decorar un postre. Envuelve la tableta y guárdala bien: pruébala en un mes.
Tableta con frutos secos
Moldeado · 45 minAlmendras, avellanas y sal en escamas.
Mendiants
Templado · 30 minLos discos clásicos de Navidad.
Alfajores bañados en chocolate
Bañado · 1 h 30 minPara regalar en cajas.
7. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Cuántas inclusiones admite una tableta?
Hasta un 25 % del peso del chocolate, secas y a temperatura ambiente.
¿Cómo se unen las mitades de un huevo de Pascua?
Apoyando un segundo los bordes de una mitad en una placa tibia (unos 40 °C) y pegándola enseguida a la otra.
¿Cómo se guarda el chocolate?
A 15–18 °C, con menos del 60 % de humedad, oscuro y lejos de olores. En la nevera solo si hace calor, en caja hermética, y se abre cuando tomó temperatura.
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