La cocina francesa y el restaurante

Entre los siglos XVII y XX, Francia ordenó la cocina: escribió sus técnicas, dio nombre a las salsas, inventó el restaurante y organizó las cocinas profesionales. Buena parte del vocabulario de cualquier cocina, de fondo y roux a mise en place y chef, viene de ahí.

1. De las especias a la mantequilla

Se cuenta que Catalina de Médici llevó cocineros italianos a Francia en 1533 y que con ellos nació la cocina francesa. Es una leyenda: el gran cambio llegó más de un siglo después.

En 1651, François Pierre de La Varenne publicó Le Cuisinier françois. Dejó atrás el sabor medieval: menos especias y más hierbas (el bouquet garni), mantequilla, fondos, el sabor propio del producto y lo dulce separado de lo salado. Se le atribuye la primera receta impresa de roux, el ligante de harina y grasa que reemplazó al pan, y que ves en las salsas madre.

2. El nacimiento del restaurante

En París, hacia 1765, un «restaurant» era un caldo concentrado que «restauraba» las fuerzas. Se servía en casas donde, por primera vez, uno comía en su propia mesa, a la hora que quería y eligiendo de una carta con precios.

• El primero: se suele nombrar a un tal Boulanger, pero no hay pruebas firmes. Uno de los primeros documentados es Mathurin Roze de Chantoiseau, hacia 1766.
• El primer restaurante de lujo: la Grande Taverne de Londres, de Antoine Beauvilliers, en París, en 1782.
• La Revolución de 1789 ayudó: muchos cocineros de nobles se quedaron sin patrón y abrieron su propia casa.
• Nace la crítica: Grimod de la Reynière publica su Almanaque de los golosos en 1803, y Brillat-Savarin, la Fisiología del gusto en 1825: «Dime lo que comes y te diré quién eres».

3. Carême: la gran cocina

Antonin Carême (1784–1833) empezó como aprendiz de pastelero en París y llegó a cocinar para Talleyrand, el zar Alejandro I y el futuro rey Jorge IV de Inglaterra. Se hizo famoso por sus piezas montadas, esculturas de azúcar y masa copiadas de libros de arquitectura.

Ordenó las salsas francesas en cuatro grandes familias: española, velouté, bechamel y alemana. Se le atribuyen el vol-au-vent y el gorro alto de cocinero.

4. Escoffier: la cocina moderna

Auguste Escoffier (1846–1935) dirigió, junto con César Ritz, las cocinas del hotel Savoy de Londres (desde 1890) y del Ritz de París (1898). Lo que dejó sigue en cualquier restaurante:

• La brigada: la cocina dividida en partidas, cada una con su jefe, como un ejército. La ves en brigada y mise en place.
• Las cinco salsas madre: sumó el tomate y la holandesa a las de Carême y dejó la alemana como derivada de la velouté.
• Le Guide culinaire (1903): unas 5000 recetas ordenadas, que todavía se usan para estudiar.
• El servicio a la rusa: un plato después de otro, caliente y en orden, en lugar del servicio a la francesa, con todo en la mesa a la vez.
• El durazno Melba: lo creó hacia 1893 en el Savoy para la cantante Nellie Melba, con duraznos, helado de vainilla y, más tarde, puré de frambuesas.

5. La Guía Michelin y la nouvelle cuisine

• Michelin: en 1900, la fábrica de neumáticos publicó una guía gratis para que la gente viajara en auto. Dio sus primeras estrellas en 1926 y desde 1931 usa de una a tres.
• Nouvelle cuisine: los críticos Henri Gault y Christian Millau le pusieron nombre en 1973. Pedían cocciones cortas, salsas sin harina, producto del mercado, cartas cortas y el plato armado en la cocina, el origen del emplatado moderno.
• Sus cocineros: Paul Bocuse, Michel Guérard, los hermanos Troisgros y Alain Chapel, muchos formados con Fernand Point.

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• La cocina profesional · Clase 1: Brigada y mise en place
• Introducción a la cocina · Clase 7: Salsas madre
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