Del siglo XX a la cocina de hoy

En los últimos 200 años cambió más la forma de comer que en los miles anteriores: la lata, el frío, el supermercado y la comida rápida. Como respuesta, los cocineros miraron hacia el laboratorio, hacia el campo y hacia la tradición. De ahí sale la cocina de hoy.

1. La lata y la conserva

En 1795, el gobierno francés ofreció un premio a quien lograra conservar comida para el ejército. Lo ganó en 1810 Nicolas Appert, un confitero: llenaba frascos de vidrio, los tapaba y los hervía. Ese mismo año, en Inglaterra, Peter Durand patentó la lata de hojalata. Las primeras latas se abrían a martillo y cincel: el abrelatas llegó casi 50 años después.

Appert no sabía por qué funcionaba. Lo explicó Louis Pasteur en la década de 1860: los microbios arruinan la comida y el calor los mata. Es la base de la pasteurización y de las conservas seguras.

2. El frío

Antes de las máquinas, el frío venía del hielo natural (la historia está en la guía del hielo). Entre 1877 y 1878, el barco francés Paraguay llevó carne congelada de la Argentina a Francia y llegó en buen estado. Así nacieron los frigoríficos del Río de la Plata y la exportación de carne al mundo.

En Fray Bentos (Uruguay), la compañía Liebig fabricó desde 1865 extracto de carne y, después, carne en lata que comieron los soldados de las dos guerras mundiales; más tarde fue el frigorífico Anglo. Desde 2015 es Patrimonio Mundial de la UNESCO. La nevera llegó a las casas de Estados Unidos en los años 1920 y a la mayoría de los hogares de Europa y América Latina después de 1950.

3. Comida de fábrica

• El supermercado: en 1916, Piggly Wiggly, en Memphis (Estados Unidos), abrió el primer autoservicio: el cliente elige solo de las góndolas.
• La comida rápida: en 1948 los hermanos McDonald organizaron su cocina como una fábrica, con pocos platos y cada persona en una sola tarea. Es la idea de la brigada, pero sin cocineros.
• Lo bueno y lo malo: la comida industrial es más barata y más segura, y redujo el hambre. También trajo más azúcar, sal y grasa, y mucha gente dejó de cocinar.

4. Cocina de autor y vanguardia

Con la nouvelle cuisine, el cocinero pasó de empleado a autor. Después llegó la ciencia:

• Gastronomía molecular: el físico Nicholas Kurti y el químico Hervé This llamaron así, en 1988, al estudio científico de lo que pasa al cocinar.
• Ferran Adrià, en elBulli (Roses, Cataluña), creó espumas con sifón, aires y la esferificación, y cerraba medio año para inventar. Cerró como restaurante en 2011. Las técnicas están en cocina modernista.
• La cocción al vacío pasó de la industria a los restaurantes en los años 1970: la ves en cocción al vacío.

5. El regreso de lo local

• Slow Food: nació en Italia en 1986, con Carlo Petrini, como respuesta a la comida rápida: defender el producto local, los pequeños productores y comer con calma.
• La nueva cocina nórdica: un manifiesto de 2004 y el restaurante Noma, de René Redzepi, en Copenhague: solo productos de la región, fermentos y plantas recolectadas.
• América Latina: en Perú, Gastón Acurio y otros cocineros hicieron de la cocina un orgullo nacional desde los años 1990; en Brasil, Alex Atala llevó a la mesa los ingredientes de la Amazonía.
• Hoy: temporada y kilómetro cero, aprovechar todo (de la raíz a la hoja), fermentos caseros y más platos a base de plantas.

La UNESCO reconoce varias cocinas como patrimonio cultural inmaterial:

Sigue aprendiendo

• Examen de Historia de la cocina (opcional) →
• Historia de la cocina · Clase 4: La cocina francesa y el restaurante
• Cocina avanzada · Clase 3: Cocina modernista
• Conservas y fermentos · Clase 1: Conservas seguras
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