El intercambio colombino

Desde 1492, plantas y animales cruzaron el Atlántico en los dos sentidos. Fue el cambio más grande en la historia de la comida: la cocina italiana sin tomate, la india sin ají o la rioplatense sin vacas serían otras. El historiador Alfred Crosby lo llamó en 1972 intercambio colombino.

1. Lo que cruzó el océano

De dónde viene cada una de estas plantas lo ves en frutas y verduras: orígenes y temporada. El intercambio también tuvo una cara terrible: las enfermedades que llegaron de Europa, como la viruela, mataron a millones de indígenas, y millones de africanos fueron llevados como esclavos.

2. Cocinas que parecen de siempre

Muchos platos «tradicionales» tienen menos de 400 años:

La historia de que la pizza Margarita se inventó en 1889 para la reina Margarita de Saboya es, en buena parte, una leyenda: pizzas con tomate, queso y albahaca ya existían.

El maíz sin la técnica: en México el maíz se cocía con cal (nixtamal), que libera la niacina, una vitamina. Europa adoptó el maíz pero no la cal, y en los siglos XVIII y XIX los campesinos pobres del norte de Italia y de España, que comían casi solo polenta, sufrieron pelagra, una enfermedad por falta de niacina. El nixtamal está en cocina latinoamericana.

3. Del cacao al chocolate

• Origen: el cacao se usaba en la Amazonía de Ecuador hace más de 5000 años. Olmecas, mayas y aztecas lo bebían amargo, con ají, vainilla o achiote, espumado al verterlo desde alto. Los aztecas usaban los granos como moneda.
• En Europa (siglos XVI y XVII) se le sumó azúcar y canela, y fue una bebida de nobles.
• 1828: Coenraad van Houten, en los Países Bajos, prensa el cacao y separa la manteca: nace el cacao en polvo.
• 1847: la casa Fry, en Inglaterra, vende la primera tableta para comer.
• 1875: Daniel Peter, en Suiza, hace el primer chocolate con leche, con la leche condensada de Henri Nestlé.

Cómo trabajarlo hoy está en chocolate y caramelo.

4. El azúcar

La caña de azúcar nació en Nueva Guinea; en la India se aprendió a cristalizarla hace unos 1600 años y los árabes la llevaron al Mediterráneo. Colón la plantó en La Española en su segundo viaje (1493). En el Caribe y en Brasil, las plantaciones de caña se hicieron con trabajo esclavo. Así el azúcar pasó de ser una especia de ricos a algo de todos los días en Europa, entre los siglos XVIII y XIX. Más en la guía de azúcares y endulzantes.

5. La cocina criolla y rioplatense

La cocina de América Latina mezcla la base indígena con lo que trajeron España y Portugal, la cocina africana y, más tarde, los inmigrantes. En el Río de la Plata:

• Las vacas: el ganado traído por los españoles se multiplicó suelto en las praderas. Hernandarias soltó vacas en la Banda Oriental (hoy Uruguay) en 1611 y 1617. De ahí salieron el cuero, el charqui, el asado del gaucho y los saladeros, que vendían tasajo (carne salada y seca) a Brasil y Cuba.
• El mate: la yerba la tomaban los guaraníes; los jesuitas aprendieron a cultivarla en sus misiones.
• La inmigración italiana y española (1870–1930) trajo la pasta, los ñoquis, la pizza al molde, la fugazza, la milanesa, el puchero y el helado.

Las cocinas de México, Perú y Brasil están en cocina latinoamericana.

Sigue aprendiendo

• Historia de la cocina · Clase 4: La cocina francesa y el restaurante →
• Historia de la cocina · Clase 2: Cocina antigua y medieval
• Frutas y verduras · Clase 4: Orígenes, temporada y recetas
• Cocina del mundo · Clase 1: Cocina latinoamericana
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