Cocina latinoamericana

La cocina latinoamericana no es una sola: es la base indígena (maíz, papa, ají, porotos, tomate, cacao) mezclada con lo que trajeron España y Portugal, la cocina de África y, más tarde, los inmigrantes de Italia, China y Japón. Cada país armó su mezcla. Aquí vas a ver cuatro: México, Perú, el Río de la Plata y Brasil.

1. La despensa común

Muchos ingredientes se repiten de México a la Argentina, con nombres distintos en cada país:

2. México: masa, chiles y salsas

La cocina tradicional mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO desde 2010. Su base es la nixtamalización: el maíz se cuece con cal, reposa una noche y se muele. Así se suelta la piel del grano, el maíz gana nutrientes (la niacina se vuelve aprovechable) y la masa se puede estirar en tortillas. Con harina de maíz común no se puede hacer una tortilla: hace falta harina de maíz nixtamalizado.

• Tatemar: asar tomates, tomatillos, cebollas, ajos y chiles sobre el comal seco hasta que la piel se manche de negro. Da el sabor ahumado de las salsas asadas.
• Chiles secos: cada uno es otro chile secado. El ancho es un poblano seco; el chipotle, un jalapeño madurado, secado y ahumado. Se tuestan 10–20 segundos por lado en el comal (si se queman, amargan) y se remojan 15–20 minutos en agua caliente antes de licuarlos.
• Freír la salsa: la salsa licuada se vuelca en una olla con un poco de grasa muy caliente y se cocina 5–10 minutos. Cambia de color, se espesa y se le va el gusto a crudo. Así empiezan los moles y muchos guisos.

Platos para conocer: tacos, pozole, enchiladas, chiles en nogada, mole poblano (más de 20 ingredientes, entre chiles, especias, semillas y chocolate) y la cochinita pibil de Yucatán, marinada en achiote y naranja agria.

3. Perú: ají, ácido y fusión

Perú junta la cocina andina, la costa del Pacífico y dos inmigraciones que cambiaron todo: la china (de ahí sale la cocina chifa, con el lomo saltado y el arroz chaufa) y la japonesa (la cocina nikkei, con el tiradito).

• Los ajíes: el ají amarillo (frutado, el más usado), el rocoto (carnoso y muy picante) y el ají panca (seco, ahumado suave, para guisos y adobos).
• Ceviche: dados de pescado blanco muy fresco con jugo de lima recién exprimido, sal, ají y cebolla morada, solo 2–5 minutos. El ácido cambia la proteína por fuera, pero no mata los parásitos: el pescado tiene que haber estado congelado 24 horas a −20 °C. El jugo que queda es la leche de tigre.
• La papa: en los Andes hay miles de variedades. La papa amarilla, harinosa, es la de la causa limeña (puré frío con ají amarillo y lima, relleno).
• Saltado: el lomo saltado es una técnica china con ingredientes peruanos: carne, cebolla y tomate en el wok a fuego máximo, con salsa de soja y vinagre, servido con papas fritas y arroz.

4. Río de la Plata: el fuego y la herencia italiana

En la Argentina y el Uruguay la cocina gira alrededor del asado, y de la mesa italiana que trajo la inmigración de fines del siglo XIX y principios del XX: pasta, ñoquis, milanesas, pizza y helado.

• Brasa, no llama: la carne se cocina sobre brasas que se van arrimando debajo de la parrilla. La llama quema por fuera y deja crudo por dentro. Los cortes gruesos van a fuego suave y tiempo largo.
• La sal: sal gruesa justo antes de poner la carne, o sal fina al dar vuelta. El chimichurri y la salsa criolla acompañan; no marinan.
• Lo de todos los días: empanadas (con su repulgue), milanesa, puchero, locro (maíz, porotos y calabaza, de origen andino), y el dulce de leche: leche y azúcar reducidas despacio hasta que se doran.

5. Brasil: mandioca, porotos y coco

• Feijoada: porotos negros guisados con cortes de cerdo salados y ahumados, servidos con arroz, farofa (harina de mandioca tostada en mantequilla), couve (una col) salteada y gajos de naranja. Lo más probable es que venga de los cocidos portugueses; la historia de que se inventó con las sobras de los amos no tiene pruebas.
• La mandioca: hervida, frita, como farofa o como polvilho, su almidón, que es la base del pan de queso (pão de queijo), sin trigo.
• Bahía: la herencia africana se nota en el aceite de dendê (de palma, rojo), la leche de coco, el camarón seco y el ají. La moqueca baiana es un guiso de pescado con todo eso; la capixaba, de Espírito Santo, va sin dendê ni leche de coco.

6. Las técnicas que la definen

• Error común: poner limón amarillo en un ceviche peruano o en un guacamole. La lima ácida es más aromática y menos amarga.
• Error común: dejar el ceviche una hora «para que se cocine». Queda gomoso y seco: se sirve enseguida.
• Error común: creer que todo lo mexicano pica. La mayoría de los platos llevan la salsa aparte; el picor lo pone cada uno.

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