Muslos de pato confitados
Confitar · 4 h + 12 hEl confit clásico: 3–4 horas en grasa a 85–90 °C.
Confitar es cocinar sumergido en grasa a baja temperatura, entre 60 y 100 °C. No es freír: la grasa no llega a los 160–180 °C de la fritura, no se forma costra y el agua de la pieza sale despacio. El resultado es una carne que se deshace, un ajo que se unta o un pescado que apenas cuaja. La técnica es simple; lo que la hace avanzada es controlar la temperatura con termómetro durante horas.
1. Por qué en grasa
- La grasa pasa el calor más despacio que el agua: a 90 °C en aceite la pieza se cocina más suave que a 90 °C en agua.
- No se lleva el sabor: el agua disuelve jugos y sal; la grasa los deja dentro de la pieza.
- Burbujitas sí, hervor no: las burbujas chicas son el agua de la pieza que sale. Si la grasa hierve con fuerza, pasaste los 100 °C y estás friendo: la carne se seca.
- Antes, para conservar: la carne confitada y tapada con su grasa aguantaba meses en la despensa. Hoy se guarda en la nevera (ver la sección 6).
2. Qué grasa usar
| Grasa | Para | Nota |
|---|---|---|
| Grasa de pato | Pato, papas, cerdo | La clásica: sabor suave y muy rico |
| Grasa de cerdo | Cerdo, carnitas, papas | Barata y estable |
| Aceite de oliva suave | Ajo, tomates, pescados, verduras | El virgen extra fuerte tapa el sabor |
| Aceite neutro (girasol) | Todo, si quieres un sabor limpio | Mezclado con un poco de oliva |
| Mantequilla clarificada | Langostinos, pescados, yemas | Hasta 85 °C; sin el agua de la mantequilla |
Usa una olla chica, con las piezas bien juntas: así necesitas la mitad de grasa. Tienen que quedar cubiertas.
3. Tabla de confitados
| Alimento | Antes | Grasa a | Tiempo | Listo cuando |
|---|---|---|---|---|
| Muslos de pato | 10 g de sal por muslo, 12–24 h | 85–90 °C (horno a 120 °C) | 3–4 h | El hueso gira solo |
| Panceta o bondiola en trozos de 5 cm | 1,5 % de sal, 12 h | 85–90 °C | 3–5 h | Un cuchillo entra sin esfuerzo |
| Dientes de ajo pelados | — | 85–90 °C | 40–45 min | Se aplastan con un tenedor |
| Papas en rodajas de 1 cm | — | 90–100 °C | 25–30 min | Muy tiernas, sin color |
| Tomates cherry | Sal y azúcar | Horno a 110 °C, a medio cubrir | 1½–2 h | Arrugados y brillantes |
| Salmón en porciones de 3 cm | 15 min con sal y azúcar | 50–55 °C | 15–20 min | 50–52 °C en el centro |
| Bacalao desalado | — | 60–65 °C | 15–20 min | Se separa en láminas (55–58 °C) |
El salado previo del pato y del cerdo no es opcional: sazona por dentro y saca agua, y la carne queda firme y sabrosa en lugar de hervida. Antes de confitar, quítale la sal con papel; no la laves.
4. Controlar la temperatura
- El horno es más estable que la hornalla: a 110–120 °C mantiene la grasa a 85–95 °C durante horas sin que la mires. En el fuego, usa el mínimo y un difusor.
- Termómetro de sonda en la grasa, no tocando el fondo. Revisa cada 30 minutos las primeras veces, hasta conocer tu horno.
- Para pescado, el agua de al lado: a 50–55 °C ni el horno más bajo sirve. Pon la olla con el aceite sobre fuego mínimo y ve apagando y prendiendo, o usa el termocirculador de la cocción al vacío con la pieza en una bolsa con aceite.
- Grasa fría, pieza fría: empieza con la grasa tibia, no caliente: así la superficie no se cierra antes de que el centro se caliente.
5. Cocciones lentas de precisión
La misma idea vale para el horno y el agua: una temperatura justa y mucho tiempo. Elige según el corte.
| Técnica | Temperatura | Tiempo | Para |
|---|---|---|---|
| Asado lento (sellado inverso) | Horno a 110–120 °C | Hasta 8–10 °C antes del punto | Lomo, roast beef, carré |
| Braseado | Horno a 150–160 °C, tapado | 2–4 h | Osobuco, carrillera, muslos |
| Desmechado | Horno a 150 °C, tapado | 5–6 h, hasta 90 °C en el centro | Paleta y bondiola de cerdo |
| Confitado | Grasa a 85–90 °C | 3–5 h | Pato, cerdo, conejo |
| Al vacío largo | Agua a 62–68 °C | 24–48 h | Asado de tira, tapa, carrillera |
- El colágeno manda: entre 70 y 90 °C se vuelve gelatina en 2–4 horas; por eso el punto de un corte de guiso no es 63 °C sino 90 °C.
- La meseta: una pieza grande sin tapar se queda trabada una o dos horas entre 65 y 75 °C, porque el jugo que se evapora la enfría. No subas el horno: espera, o envuélvela en papel de aluminio.
- El reposo: 15–20 minutos tapada. La temperatura sube 3–5 °C y el jugo se asienta.
6. Guardar y seguridad
- Confit de carne: en un frasco, cubierto por completo con su grasa y en la nevera, 3 semanas. Deja atrás el jugo gelatinoso del fondo: con jugo debajo se echa a perder mucho antes.
- Ajo, hierbas y verduras en aceite: 4 días en la nevera o congelados. Nunca a temperatura ambiente: el aceite deja el ajo sin aire y el ajo no es ácido, lo que necesita el botulismo para crecer (lo viste en conservas seguras).
- Enfriar rápido: de 60 a 20 °C en menos de 2 horas, en recipientes chicos. Un confit grande en su olla tarda medio día en enfriarse.
- Volver a usar la grasa: cuélala, guárdala en la nevera y úsala 2 o 3 veces. Se va poniendo salada: no sales tanto el siguiente confit.
- Grasa caliente y agua no se mezclan: seca bien las piezas y llena la olla hasta dos tercios, como mucho.
7. Errores comunes
- Dejar que la grasa hierva: fríe y seca.
- Saltarse el salado del pato o del cerdo.
- Sacar las piezas calientes con pinzas: se rompen. Deja que se entibien en la grasa y sácalas con una espumadera.
- Servirlo sin dorar: el confit se termina en la sartén con la piel hacia abajo, 8 minutos a fuego medio, o en el horno a 220 °C.
8. Practica
Confita ajo dos veces con el termómetro en el aceite: una a 85–90 °C y otra dejando que el aceite hierva. Compara el color, el sabor y si se puede untar.
Ajo confitado
Confitar · 1 hDientes que se untan y un aceite perfumado.
Tomates confitados
Horno lento · 2 hCherry en aceite de oliva a 110 °C: dulces y concentrados.
Salmón confitado
Confitar · 20 minEn aceite a 50–55 °C: se deshace en láminas.
9. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Qué diferencia hay entre confitar y freír?
Confitar es cocinar sumergido en grasa entre 60 y 100 °C: no se forma costra y la pieza se cocina despacio. Freír es a 160–180 °C. Si la grasa del confit hierve con fuerza, ya está friendo y la carne se seca.
¿A qué temperatura y cuánto tiempo se confitan unos muslos de pato?
Salados 12–24 horas antes, con la grasa a 85–90 °C (en el horno a 120 °C), 3–4 horas, hasta que el hueso gira solo.
¿Cuánto dura un confit de carne y cuánto un ajo confitado?
El confit de carne, cubierto con su grasa y sin el jugo del fondo, 3 semanas en la nevera. El ajo, las hierbas y las verduras en aceite, 4 días en la nevera o congelados, nunca a temperatura ambiente.
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