Cocina modernista

La cocina modernista usa los ingredientes de siempre y unos pocos texturizantes que salen de algas, plantas y fermentaciones: alginato, xantana, agar, lecitina, maltodextrina. Van en dosis mínimas y siempre pesadas: 0,5 % de alginato son 5 g en un litro, y una balanza común, que pesa de gramo en gramo, se equivoca justo ahí. La gelatina, el agar y las espumas dulces los viste en gelificantes y texturas; esta clase sigue desde ahí.

1. Los texturizantes

Los porcentajes son sobre el peso del líquido: 0,5 % en 400 g son 2 g.

2. Esferificación directa

El alginato va en el líquido y el calcio, en el baño. Al caer la gota, se forma una piel fina de gel y el centro queda líquido: el «caviar» de los restaurantes.

1. Mezcla el alginato al 0,5 % en el jugo con el mixer y deja reposar la mezcla en la nevera 2 horas o toda la noche, hasta que no tenga burbujas: con aire, las esferas flotan.
2. Prepara el baño: 5 g de cloruro de calcio por litro de agua (0,5 %).
3. Gotea con una jeringa o una pipeta, desde 5–10 cm. Para esferas grandes, usa una cuchara de medir.
4. Deja 1 minuto las perlas y 2–3 minutos las esferas grandes.
5. Enjuaga en un bol con agua limpia: el calcio es amargo.
6. Sírvelas en 15–30 minutos: la piel sigue engrosando hasta que la esfera queda sólida.

No funciona con líquidos muy ácidos (limón, maracuyá: el alginato no cuaja con un pH menor de 4) ni con los que ya tienen calcio (leche, yogur): cuajan antes de tiempo. Para esos está la inversa.

3. Esferificación inversa

Aquí el calcio va en el líquido y el alginato, en el baño. La piel se forma por fuera y no sigue hacia adentro: las esferas se pueden hacer horas antes.

• El baño, el día antes: 5 g de alginato por litro de agua con poco calcio (mineral de mineralización débil o filtrada), con mixer, y a la nevera para que se vayan las burbujas.
• Una cucharada por vez, 2–3 minutos en el baño, moviéndolas con una cuchara para que no se peguen. Después, a un bol con agua limpia.
• El yogur ya tiene calcio: es la forma más simple de empezar.

4. Espesar y gelificar en caliente

• Xantana: con 0,1–0,2 % una vinagreta no se separa y un jugo napa; con 0,3–0,5 %, un puré de fruta se sostiene en la cuchara. Espesa sin cocinar, no cambia el sabor y aguanta el congelador. Más de 0,5 % queda babosa.
• Agar en caliente: no se derrite hasta los 80–85 °C. Una lámina de jugo con 1 % de agar puede cubrir un plato caliente sin fundirse. Y el gel fluido (puré con 0,5 % de agar, cuajado y licuado) es una salsa que no se corre.
• Metilcelulosa: hace lo contrario que la gelatina: cuaja al calentarse y se afloja al enfriarse. Liga hamburguesas vegetales y croquetas que en la sartén se desarmarían.

5. Polvos y deshidratados

• Grasa en polvo: mezcla de a poco maltodextrina de tapioca con un aceite o una grasa con mucho sabor (oliva, mantequilla tostada, grasa de panceta), unos 60 g por cada 100 g, hasta que parezca arena. En la boca vuelve a ser aceite. Se hace el mismo día: con la humedad se apelmaza.
• Deshidratar: horno a 60–70 °C con la puerta entreabierta, o deshidratadora. Aceitunas negras, piel de tomate o de cítricos, hongos: 6–8 horas hasta que se quiebren. Después, molidos.

6. Espumas y aires salados

• Espuma caliente: un puré liviano y colado fino (papa con crema y leche, coliflor, arvejas), en un sifón de medio litro con 1 o 2 cargas de N₂O. Se mantiene al baño María a 60–70 °C, nunca más: por encima de 60 °C queda fuera de la zona de peligro y por debajo de 70 °C el sifón no toma presión de más.
• Espuma fría: como en la clase de gelificantes, con crema o con un puré con 0,5–1 % de gelatina.
• Aire: un caldo o un jugo con 0,5 % de lecitina, batido con el mixer apenas en la superficie. Junta la espuma de arriba con una cuchara y sírvela al final: dura unos minutos.

7. Seguridad

• Solo productos para alimentos, comprados para cocina y con su número E en la etiqueta. Se pesan siempre; nada «a ojo».
• Cloruro de calcio: irrita los ojos y es amargo. Enjuaga siempre las esferas.
• Esferas y niños: una esfera firme del tamaño de una uva se atraganta como una uva. No se dan enteras a menores de 4 años.
• Sifón: solo cargas de N₂O para crema, sin llenarlo por encima de la marca y sin abrirlo con gas dentro.
• Nitrógeno líquido, no en casa: a −196 °C quema la piel, y un trago con nitrógeno que no se evaporó del todo puede perforar el estómago. Tampoco hielo seco (CO₂ sólido) dentro de una bebida que se toma.
• Alérgenos: la lecitina es de soja; la gelatina es animal. Avisa en la carta.

Sigue aprendiendo

• Cocina avanzada · Clase 4: Ahumado y curado →
• Cocina avanzada · Clase 2: Confitar y cocción lenta
• Postres de restaurante y helados · Clase 2: Gelificantes y texturas
• Goma xantana: ficha
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