Cocción al vacío

Cocinar al vacío (en francés, sous vide) es cocinar la comida en una bolsa sellada, dentro de agua a una temperatura exacta. El agua nunca pasa de la temperatura que elegiste, así que la pieza queda al mismo punto de borde a borde y no se pasa aunque te demores media hora. Con el tiempo justo, una temperatura baja también pasteuriza: mata las bacterias igual que una más alta.

1. Cómo funciona

En una sartén a 200 °C, cuando el centro de un bife llega a 55 °C, el borde ya pasó los 70 °C: por eso aparece la franja gris. Al vacío el agua está a 55 °C, y ninguna parte de la carne puede pasar de 55 °C. El termocirculador calienta y mueve el agua con una precisión de unos 0,1 °C.

• La temperatura decide el punto: 55 °C es poco hecho, 58 °C al punto, igual que en cocinar carnes rojas.
• El tiempo decide la ternura y la seguridad: cuánto tarda el calor en llegar al centro, cuánto hay que mantenerlo para pasteurizar y, en los cortes duros, cuánto tarda el colágeno en ablandarse.
• Lo que cuenta es el espesor, no el peso: un bife de 2,5 cm tarda lo mismo pese 250 o 400 g.

Tiempos mínimos aproximados para carne o pescado que sale de la nevera. Si la pieza está congelada, suma la mitad del tiempo.

2. Envasar bien

• Con envasadora: bolsas gofradas (con relieve), que dejan salir el aire. Deja 5 cm libres arriba para que selle.
• Sin envasadora: una bolsa con cierre apta para cocción. Baja la bolsa abierta despacio en el agua: el agua empuja el aire hacia afuera. Cierra justo antes de que entre agua.
• Líquidos: la envasadora los chupa. Congela antes la salsa o el aceite en cubitos, o usa el método del agua.
• Que no flote: una bolsa con aire se cocina despareja. Ponle peso (una cuchara dentro, un plato encima) o sujétala con una pinza al borde.
• Poca cosa dentro de la bolsa: sal, pimienta, una ramita de hierba o un poco de mantequilla. El ajo crudo toma un sabor fuerte y el vino crudo queda crudo (al vacío el alcohol no se evapora): redúcelo antes.
• Hasta 70 °C sirven casi todas las bolsas aptas para alimentos. Para verduras (83–85 °C), bolsas de cocción que digan que aguantan esa temperatura.

3. Temperaturas y tiempos

A menos de 70 °C el colágeno también se vuelve gelatina, pero tarda uno o dos días en vez de 2–4 horas. Por eso un asado de tira a 62 °C queda tierno y rosado, algo que en una olla es imposible. En los cortes tiernos pasa lo contrario: muchas horas de más los dejan blandos y harinosos.

4. Pasteurizar: temperatura por tiempo

Los 74 °C de manipulación e higiene matan las bacterias del pollo al instante. A menos temperatura también mueren, solo que más despacio. Lo que importa es cuánto tiempo pasa el centro a esa temperatura:

El tiempo empieza a contar cuando el centro llegó a la temperatura del agua: súmalo al tiempo del espesor. Una pechuga de 3 cm a 64 °C tarda 1 hora 45 minutos en llegar y unos 8 minutos más en pasteurizarse; por eso la tabla dice 2–3 horas.

5. Seguridad: los riesgos del vacío

El vacío deja la comida sin aire y tibia, justo lo que les gusta al botulismo y a otras bacterias. Hecho bien es muy seguro; estas reglas no se saltan:

• Por debajo de 55 °C, no más de 4 horas en total, contando el tiempo de subir. Entre 50 y 54 °C algunas bacterias todavía crecen.
• Lo que no se pasteuriza (salmón a 50 °C, bife a 54 °C) es como comerlo poco hecho: el pescado, congelado antes (24 horas a −20 °C, por el anisakis); la carne, en pieza entera y nunca picada; y se sirve enseguida. No es para embarazadas, niños chicos, mayores ni personas con defensas bajas.
• Cocinar, enfriar y guardar: si no lo comes ya, enfría la bolsa cerrada en agua con mucho hielo (mitad agua, mitad hielo) 30 minutos a 1 hora, hasta que el centro esté a menos de 5 °C. Dura 3–4 días en la nevera, como cualquier comida cocinada, y 2–3 meses congelado.
• Nunca con temporizador de arranque y la comida ya en el agua fría: pasa horas en la zona de peligro antes de empezar a cocinarse.
• El agua de la olla no se toca con la comida: si una bolsa se abre, esa pieza se cocina enseguida a fondo o se tira.

6. Terminar: dorar

Al vacío no hay Maillard: la carne sale gris por fuera. Sécala muy bien con papel (mojada no se dora) y dórala en una sartén humeante con un poco de aceite, 45–60 segundos por lado, con mantequilla y tomillo el último medio minuto. Más tiempo vuelve a crear la franja gris. También sirve un soplete o la parrilla bien caliente. No hace falta reposo: la carne ya está pareja.

El jugo de la bolsa es sabor puro: hiérvelo 1 minuto (las proteínas cuajan), cuélalo y úsalo en la salsa de sartén.

7. Errores comunes

• Bolsas que flotan o una olla tan llena que el agua no circula.
• Salar días antes dentro de la bolsa: la sal cura la carne y queda con textura de jamón. Sala justo antes o al dorar.
• Dejar un bife 8 horas «porque no se pasa»: no se pasa de punto, pero se ablanda de más y, por debajo de 55 °C, no es seguro.
• Olla destapada en cocciones largas: el agua se evapora y el circulador se apaga. Tápala con film o con pelotitas de plástico.
• No secar antes de dorar: la carne hierve en la sartén.

Sigue aprendiendo

• Cocina avanzada · Clase 2: Confitar y cocción lenta →
• Carnes rojas · Clase 3: Cocinar carnes rojas
• Manipulador de alimentos · Clase 1: Temperaturas, frío y congelación
• Volver a Cocina