Risotto a la parmesana
Barato · 20–25 %Arroz y caldo: mucho margen.
Un plato que se vende mucho puede hacerte perder dinero si nadie sabe cuánto cuesta. Costear es sumar lo que cuesta cada ingrediente de la ficha técnica; con ese número se decide el precio de venta, la porción y si el plato se queda en la carta.
1. El costo de una receta
- Toma la ficha técnica con el peso bruto de cada ingrediente (lo que compras, no lo que usas: la merma también se paga).
- Multiplica cada peso por su precio: 2 kg de pollo a 6 € el kilo = 12 €.
- Suma todo y agrega un 3–5 % de «varios» por la sal, el aceite, las especias y lo que va «c/n».
- Divide por las porciones: ese es el costo por porción.
2. Pruébalo con el costeador
Esta es la lista de compras del pollo asado con puré de la clase anterior, para 4 porciones. El costo sale con precios de referencia de tu país; puedes cambiar cualquier precio por el que pagas, o la receta entera.
Lo mismo, con cualquier receta, en el costeador, y tus precios se guardan en Mis precios.
3. El costo de materia prima
El costo de materia prima (en inglés, food cost) es qué parte del precio de venta se va en ingredientes:
% de costo = costo por porción ÷ precio de venta × 100
En la mayoría de los restaurantes ronda el 25–35 %. El resto paga sueldos, alquiler, luz, gas, impuestos y, al final, la ganancia. Para calcular el precio, se hace la cuenta al revés: precio = costo ÷ 0,30 (para un 30 %).
| Costo por porción | Al 25 % | Al 30 % | Al 35 % |
|---|---|---|---|
| 2,00 | 8,00 | 6,67 | 5,71 |
| 3,50 | 14,00 | 11,67 | 10,00 |
| 5,00 | 20,00 | 16,67 | 14,29 |
El precio de la cuenta va sin impuestos: si en tu país el precio de carta los incluye, súmalos después.
4. No todos los platos al mismo porcentaje
- Platos de ingredientes caros (un lomo, mariscos) suelen ir al 35–40 %: con un porcentaje bajo quedarían a un precio que nadie paga. Dejan más dinero por plato aunque el porcentaje sea alto.
- Platos baratos de hacer (pastas, arroces, sopas, postres) van al 20–25 % y equilibran la carta.
- Bebidas: el vino en un restaurante suele costar entre 2 y 3 veces lo que se pagó, como viste en la bodega y la carta de vinos; un cóctel se costea igual que un plato, por mililitro.
Lo que importa al final del mes es el promedio de todo lo vendido, no cada plato por separado.
5. Si el número no da
| Puedes | Por ejemplo |
|---|---|
| Ajustar la porción | 180 g de carne en lugar de 220 g, con más guarnición |
| Cambiar un ingrediente | Un corte más barato que se brasea, como la carrillera |
| Bajar la merma | Comprar entero y aprovechar los recortes |
| Cambiar de proveedor | Comparar precios cada mes; comprar de temporada |
| Subir el precio | Si el plato lo vale y se vende bien |
6. Inventario y pedidos
- Inventario: contar lo que hay en la cocina una vez por semana o por mes, siempre el mismo día. Costo real del mes = inventario inicial + compras − inventario final.
- Stock mínimo: la cantidad por debajo de la cual hay que pedir. Por ejemplo, 2 kg de arroz si se usan 4 kg por semana y el proveedor tarda 2 días.
- Pedido semanal: lo que vas a usar según las fichas y las ventas esperadas, menos lo que ya tienes.
- FIFO: lo primero que entra es lo primero que sale, como en limpieza y orden.
7. Practica
Costea en el costeador tres platos que harías en un restaurante, con los precios que pagas, y calcula su precio de venta al 30 %. ¿Cuál deja más dinero por plato? Estas recetas sirven para empezar:
Roast beef
Caro · 35 %Carne con merma de cocción: costéala en crudo.
Daiquiri
Bar · por mlUn cóctel también se costea.
8. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Con qué peso se costea cada ingrediente y por qué?
Con el peso bruto, porque la merma también se paga.
Un plato cuesta 3,50 en ingredientes. ¿A cuánto lo vendes con un costo del 30 %?
3,50 ÷ 0,30 = 11,67 (sin impuestos).
¿Cómo se calcula el costo real de un mes?
Inventario inicial + compras − inventario final.
Sigue aprendiendo
¿Terminaste la clase?