Bellini
Con espumanteProsecco y durazno.
Los espumosos, los vinos dulces y los generosos son los que más técnica llevan y los que más se equivocan al servir. Esta clase explica cómo se hace cada uno, cómo leer sus etiquetas y con qué tomarlos.
Solo para mayores de edad. Bebe con moderación, y si vas a manejar, no tomes alcohol.
1. Cómo se hace la burbuja
La burbuja es el gas de una segunda fermentación: se agrega azúcar y levadura a un vino base, y el gas queda atrapado.
| Método | Cómo | Cómo sale | Ejemplos |
|---|---|---|---|
| Tradicional | Segunda fermentación en la misma botella; crianza sobre las levaduras muertas (lías) | Burbuja fina; pan, brioche, frutos secos | Champagne, cava, crémant, Franciacorta |
| Charmat o tanque | Segunda fermentación en un tanque cerrado | Frutal y floral, burbuja más grande | Prosecco, Asti, Lambrusco |
| Ancestral (pét-nat) | Se embotella antes de terminar la primera fermentación | Rústico, a veces turbio | Vinos naturales |
| Gasificado | Se le agrega gas, como a una gaseosa | Burbuja gruesa que dura poco | Los más económicos |
En el método tradicional, las botellas se giran poco a poco boca abajo para juntar las lías en el cuello (removido), se congela ese cuello y se saca el depósito (degüelle). Al final se rellena con el licor de expedición, que define el dulzor.
2. Leer una botella de espumoso
| Dulzor | Azúcar por litro |
|---|---|
| Brut nature | 0–3 g |
| Extra brut | 0–6 g |
| Brut | Menos de 12 g (el más común) |
| Extra dry | 12–17 g |
| Sec | 17–32 g |
| Demi-sec | 32–50 g |
| Doux o dulce | Más de 50 g |
- Sin añada (NV): mezcla de varias cosechas, para mantener un estilo. En Champagne pasa al menos 15 meses en botella.
- Con añada (millésime): de un solo gran año; al menos 3 años en botella.
- Blanc de blancs (solo uvas blancas), blanc de noirs (uvas tintas, jugo blanco) y rosé.
- Cava: al menos 9 meses en botella. Crémant: método tradicional en otras regiones de Francia.
3. Abrir y servir un espumoso
- Bien frío: 6–8 °C. Tibio, la espuma se escapa y el vino sabe dulzón.
- Abrir sin explosión: la botella tiene unos 6 bares de presión, el triple que una rueda de auto. Sujeta el corcho con el pulgar, quita el bozal, inclina la botella a 45° lejos de las personas y gira la botella, no el corcho, hasta que salga con un suspiro.
- Servir en dos tiempos: un poco, esperar que baje la espuma y completar.
- La copa: una tulipa o una copa de blanco luce mejor el aroma que la flauta; la copa ancha (coupe) pierde la burbuja rápido.
4. Los vinos dulces
Para que un vino quede dulce hay que concentrar el azúcar de la uva o cortar la fermentación antes de que termine:
| Método | Cómo | Ejemplos |
|---|---|---|
| Podredumbre noble (botrytis) | Un hongo perfora la piel en otoños húmedos y la uva se deshidrata | Sauternes, Tokaji Aszú (Hungría), Trockenbeerenauslese |
| Cosecha tardía | La uva se deja en la planta hasta sobremadurar | Late harvest de Argentina, Chile y Uruguay |
| Pasificación | La uva se seca al sol o bajo techo | Vin Santo, Recioto, Pedro Ximénez |
| Vino de hielo | La uva se congela en la planta (−7 °C o menos) y se prensa congelada | Eiswein (Alemania), Icewine (Canadá) |
| Fortificación | Se agrega alcohol y la fermentación se detiene | Oporto, moscateles |
Los grandes dulces tienen mucha acidez: por eso no empalagan y pueden durar 50 años o más.
5. Los generosos
- Jerez: el fino y la manzanilla se crían bajo un velo de levaduras (flor) y son secos y salinos; el oloroso se cría en contacto con el aire, sin velo; el amontillado empieza como fino y termina como oloroso. Todos se crían en soleras: barricas en filas, de las que se saca vino de la más vieja y se rellena con la siguiente. Lo explica también la clase de vermuts y aperitivos.
- Oporto: ruby, tawny, LBV (un solo año, 4 a 6 años en barrica) y vintage. El vintage tiene sedimento: se decanta.
- Madeira: se calienta durante la crianza a propósito. Es casi indestructible: una botella abierta dura meses.
- Marsala: de Sicilia; seco o dulce, muy usado en cocina (scaloppine al marsala, tiramisú).
6. Servir y combinar
| Vino | Temperatura | Con qué |
|---|---|---|
| Espumoso brut | 6–8 °C | Frituras, sushi, mariscos, papas fritas: la sal y la burbuja se llevan muy bien. |
| Fino y manzanilla | 6–8 °C | Jamón, aceitunas, almendras, pescado frito. |
| Dulce de botrytis | 8–10 °C | Quesos azules, foie gras, tarta de frutas. |
| Oporto tawny | 12–14 °C | Frutos secos, flan, quesos curados. |
| Oporto vintage o ruby | 16–18 °C | Chocolate negro, queso azul. |
| Pedro Ximénez | 12–14 °C | Sobre helado de vainilla, con postres de chocolate. |
La regla de los postres: el vino tiene que ser más dulce que el postre. Si no, el vino sabe ácido y amargo.
7. Practica
Prueba un brut y un demi-sec del mismo espumante con algo salado y algo dulce, y fíjate cuál queda mejor con cada cosa. Después sirve un oporto o un moscatel con la mousse de chocolate.
French 75
Con espumanteGin, limón y espumante.
Adonis
Con jerezFino y vermut rojo.
Mousse de chocolate
Con oporto o PXMás dulce el vino que el postre.
Arroz con leche
Con moscatelUn dulce clásico con un vino dulce.
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