Mendiants
Templado · 30 minDiscos de chocolate con frutos secos y fruta seca.
Templar es lo que separa un chocolate brillante, que cruje y se desmolda solo, de uno opaco, blando y con manchas. No es un secreto de chocolatero: es controlar la temperatura con un termómetro y saber probar el resultado.
1. Por qué se templa
La manteca de cacao puede cristalizar de seis formas distintas (I a VI). Solo una, la forma V, da un chocolate brillante, que cruje al partirlo, no se derrite en la mano y se desmolda solo porque se contrae al enfriarse. Se funde a unos 34 °C: por debajo de la temperatura de la boca y por encima de la de la mano.
Templar es fundir todos los cristales y volver a formar solo los de la forma V. Si el chocolate se enfría solo, salen cristales de todos los tipos: queda opaco, blando y con vetas grises.
¿Cuándo hace falta? Para bombones, bañados, tabletas, decoraciones y todo lo que tiene que verse y crujir. Para tortas, mousses, ganaches y salsas, no: el chocolate se mezcla con otras cosas y los cristales no importan.
2. Las curvas de templado
Cada chocolate tiene tres temperaturas: fundir (borra todos los cristales), enfriar (se forman cristales, buenos y malos) y trabajo (se funden los malos y quedan los de forma V).
| Chocolate | Fundir | Enfriar (método de tabla) | Trabajo |
|---|---|---|---|
| Negro o semiamargo | 45–50 °C | 27–28 °C | 31–32 °C |
| Con leche | 40–45 °C | 26–27 °C | 29–30 °C |
| Blanco | 40–45 °C | 25–26 °C | 28–29 °C |
El fabricante pone en el envase su curva exacta: si es distinta, manda la del envase. No pases de la temperatura de trabajo mientras usas el chocolate: con 2 °C de más se funden los cristales buenos y hay que volver a templar.
El lugar importa: trabaja con la cocina a 18–22 °C y sin vapor cerca. Con calor, el chocolate tarda en cristalizar; con humedad, se mancha.
3. Tres métodos
| Método | Cómo | Bueno para |
|---|---|---|
| Siembra | Funde dos tercios hasta la temperatura de fundir. Agrega el tercio restante picado fino (ya templado: trae los cristales buenos) y revuelve hasta la temperatura de trabajo | Casa: es el más fácil y no ensucia |
| Tabla | Funde todo. Vuelca dos tercios sobre un mármol y muévelos con espátula y rasqueta hasta que espesen (temperatura de enfriar). Vuelve a unirlos al resto y lleva a la de trabajo | Cantidades grandes; necesita práctica |
| Microondas | Chocolate templado de fábrica (gotas), de a 30 segundos a potencia media, revolviendo. Para cuando quedan unas gotas sin fundir y revuelve hasta que desaparezcan, sin pasar la de trabajo | Poca cantidad, un bañado rápido |
Una variante de la siembra usa manteca de cacao en polvo: se enfría el chocolate fundido a 34–35 °C y se agrega el 1 % de su peso (10 g por kilo). Es muy precisa.
Para mantenerlo a temperatura mientras trabajas, ponlo unos segundos sobre el baño María apagado o dale golpes cortos de microondas. Si se espesa porque se enfrió demasiado, súbelo de a poco: no lo vuelvas a fundir del todo.
4. Cómo saber si está templado
Moja la punta de un cuchillo, una cuchara o una tira de papel manteca y déjala sobre la mesada:
| A los 5 minutos | Qué pasó | Qué hacer |
|---|---|---|
| Duro, brillante, parejo | Está templado | Trabaja ya |
| Blando, sigue húmedo | Está caliente: pocos cristales | Agrega más chocolate picado y revuelve |
| Duro pero con vetas grises | Se pasó de temperatura o no se enfrió lo suficiente | Vuelve a templar |
| Espeso antes de usarlo | Demasiados cristales: se enfrió | Súbelo 1 °C con calor suave |
5. Errores: las manchas blancas
| Mancha | Cómo se ve | Por qué | Cómo evitarla |
|---|---|---|---|
| Eflorescencia grasa | Gris, con vetas; al tocarla se funde y queda grasosa | Mal templado, o el chocolate pasó calor y volvió a endurecer | Templar bien; guardar a 15–18 °C |
| Eflorescencia de azúcar | Polvo blanco y seco, áspero al tacto | Humedad: la nevera o el vapor disuelven el azúcar, que después cristaliza afuera | Nada de agua ni nevera; si se refrigera, en caja cerrada y abrir cuando tome temperatura |
Las dos se ven feas, pero el chocolate se puede comer y volver a fundir para templarlo otra vez. Otros errores comunes: una gota de agua que lo agarrota (se vuelve una pasta espesa y opaca), y pasarse de 50 °C el negro o de 45 °C el de leche y el blanco, que lo queman. Lo viste en chocolate y caramelo.
6. Practica
Templa 300 g de chocolate negro por siembra, mide cada paso y haz la prueba del cuchillo. Con el chocolate templado arma mendiants y baña unos alfajores. Repite con chocolate con leche y fíjate cuánto cambian las temperaturas.
Alfajores bañados en chocolate
Bañado · 1 h 30 minCon dulce de leche y chocolate templado.
Tableta con frutos secos
Moldeado · 45 minTu primera tableta templada.
7. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Para qué se templa el chocolate?
Para que la manteca de cacao cristalice solo en la forma V: queda brillante, cruje, no se derrite en la mano y se desmolda solo.
¿Cuáles son las temperaturas de trabajo?
31–32 °C el negro, 29–30 °C el de leche y 28–29 °C el blanco.
¿Cómo se distingue la eflorescencia grasa de la de azúcar?
La grasa es gris, con vetas, y se funde al tocarla (mal templado o calor). La de azúcar es un polvo blanco, seco y áspero (humedad o nevera).
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