El gluten y la celiaquía

El gluten es una proteína del trigo, la cebada y el centeno. A la mayoría no le hace nada; a una persona celíaca le daña el intestino aunque coma una miga. No hay remedio: el único tratamiento es no comer gluten nunca. Por eso cocinar sin gluten es cocinar con precisión, igual que para un alérgico.

1. Qué es el gluten

Al mezclar harina de trigo con agua, dos proteínas, la gliadina y la glutenina, se unen y forman el gluten: la red elástica que deja estirar una pizza y atrapa el gas del pan. La cebada y el centeno tienen proteínas parecidas (hordeína y secalina) que hacen el mismo daño a un celíaco. La avena tiene avenina, y es un caso aparte que ves en la clase 2.

• El calor no lo destruye: ni el horno, ni el hervor, ni la fritura. Un pan tostado tiene el mismo gluten que crudo.
• No se ve ni se huele: por eso no sirve «mirar si quedaron restos».
• Está en muchos lugares además del pan: salsas, embutidos, caldos, golosinas, cerveza.

2. La celiaquía

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune: al comer gluten, las defensas atacan la pared del intestino delgado. Las vellosidades, los pliegues que absorben los nutrientes, se aplanan.

• Es común: la tiene alrededor de 1 de cada 100 personas, y la mayoría no lo sabe.
• Hace falta una predisposición genética: es más frecuente entre familiares de celíacos.
• Los síntomas varían mucho: diarrea, hinchazón, cansancio, anemia, pérdida de peso, aftas, dolor de huesos. Hay celíacos sin ningún síntoma, pero el daño ocurre igual.
• Se diagnostica con un análisis de sangre y una biopsia del intestino. No hay que dejar el gluten antes de los estudios: el resultado sale normal y el diagnóstico se pierde.
• El tratamiento es la dieta sin gluten de por vida. Con ella, el intestino se recupera.

3. Celiaquía, sensibilidad y alergia

Las tres se tratan sin gluten o sin trigo, pero no son lo mismo:

Si no sabes cuál es, cocina como para un celíaco: es lo más estricto y sirve para todos.

4. Cuánto gluten hace daño

Muy poco. Un celíaco tolera, como mucho, unos 10 mg de gluten por día. Una rebanada de pan tiene unos 2 g: 200 veces más.

ppm: partes por millón. 20 ppm quiere decir 20 mg de gluten en un kilo de comida.

Por eso no existe «tiene poquito» ni «le saco los crutones». Un plato que tocó gluten se hace de nuevo.

5. La dieta sin gluten

• No es una moda ni adelgaza: para un celíaco es un tratamiento. Para quien no lo es, no tiene ventajas.
• Sin gluten no quiere decir sano: muchos productos sin gluten tienen más azúcar, grasa y sal para compensar.
• Hay muchísimo que ya es sin gluten: carnes, pescados, huevos, leche, frutas, verduras, legumbres, arroz, maíz, papa. Una comida casera con esto es sin gluten si no se contamina.
• Atención a la fibra y al hierro: el pan y la pasta sin gluten tienen menos. Suma legumbres, verduras y granos integrales sin gluten.

Sigue aprendiendo

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• Manipulador de alimentos · Clase 4: Contaminación cruzada y alérgenos
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