La harina de trigo da estructura por el gluten; la de centeno y la de cebada tienen gluten pero forman poca red; las sin gluten no tienen. Sin gluten, ninguna harina funciona sola: se mezcla una base (arroz, sorgo), almidones (mandioca, papa, maíz) y un aglutinante (psyllium o goma xantana). Cada una tiene su ficha, y las mezclas, su calculadora.
- Más proteína, más gluten: para pan; menos, para tortas y galletas.
- Sin gluten, siempre por peso y con un aglutinante; para celíacos, que el paquete diga «sin TACC».
- Pésala: una taza de harina puede variar 30 g según cómo la llenes.
- En un frasco cerrado, lejos de la humedad; la integral, en la nevera.
Harinas con gluten
Harina de trigo
La proteína de la harina forma el gluten, que da estructura: más proteína para panes, menos para tortas y…
Harina integral
Con el salvado y el germen: más sabor y fibra, pide más agua.
Harina de centeno
Tiene poco gluten útil: panes densos, oscuros y ácidos, y masa madre rápida.
Harina de cebada
Sabor dulce a malta. Tiene gluten, pero forma poca red: se mezcla con trigo.
Harinas sin gluten
Almidón de maíz (maicena)
Harina sin gluten que espesa al hervir: salsas, cremas, alfajores y rebozados.
Harina de arroz
La base de casi todas las mezclas sin gluten: neutra, blanca o integral.
Harina de almendra
Almendras molidas: macarons, frangipane y bizcochos húmedos sin gluten.
Harina de avena
Copos de avena molidos: miga húmeda y tierna. Ojo: no siempre es apta para celíacos.
Harina de sorgo
Sin gluten, de sabor suave y miga tierna: la más parecida al trigo.
Harina de lino
Lino molido: fibra, humedad y un gel que une las masas y reemplaza al huevo.
Harina de garbanzo
Proteica y que une: fainá, pakoras, tortillas sin huevo y rebozados.
Harina de trigo sarraceno
No es trigo: sin gluten, sabor intenso. Crêpes bretonas, soba y panqueques.
Harina de quinoa
Mucha proteína y sabor herbáceo: en pequeñas cantidades en panes y galletas.
Harina de coco
Absorbe muchísimo líquido: se usa en poca cantidad y con más huevo.
Almidón de mandioca
El almidón que da elasticidad: chipá, pão de queijo y mezclas sin gluten.
Fécula de papa
Almidón puro de papa: bizcochos esponjosos y salsas espesas sin grumos.
Goma xantana
Une las masas sin gluten y espesa en frío: se usa de a gramos.