Ensalada de quinoa
Hervido · 30 minQuinoa lavada, verduras y limón.
TACC son las iniciales de los cuatro cereales que un celíaco no puede comer en Argentina y Uruguay: trigo, avena, cebada y centeno. Todo lo que se hace con ellos tiene gluten, aunque no se llame «harina»: la sémola, el bulgur, la malta. Y hay muchos granos que nunca lo tuvieron.
1. Los cuatro TACC
| Cereal | Dónde aparece | Ojo con |
|---|---|---|
| Trigo | Harina, pan, pasta, sémola, cuscús, bulgur, galletas, rebozados | Espelta, kamut y trigo duro también son trigo; el seitán es gluten puro |
| Avena | Copos, harina, granola, barras | Casi siempre viene contaminada con trigo (lo ves abajo) |
| Cebada | Malta, cerveza, whisky de malta, cebada perlada | El extracto de malta en cereales del desayuno y golosinas |
| Centeno | Pan de centeno, galletas nórdicas, algunos whiskies | El triticale es un cruce de trigo y centeno |
Los destilados (whisky, vodka de trigo, gin) se consideran sin gluten porque el gluten no pasa en la destilación; la cerveza común, no. Hay cervezas sin TACC hechas con otros granos.
2. Granos y harinas sin gluten
| Grano | En la cocina |
|---|---|
| Arroz | Grano, harina, fideos, papel de arroz |
| Maíz | Polenta, harina de maíz, almidón, tortillas |
| Quinoa y amaranto | Grano como el arroz, harina, copos |
| Trigo sarraceno | No es trigo: es una semilla de otra familia. Crepes, fideos soba (revisa: muchos llevan trigo) |
| Sorgo y mijo | Harina para pan; mijo en grano como el cuscús |
| Mandioca y papa | Almidones y féculas |
| Legumbres | Harina de garbanzo, de arvejas, fideos de lentejas |
Son sin gluten de origen, pero se contaminan en el campo, el molino o la fábrica. Para un celíaco, las harinas y los granos procesados tienen que tener el sello.
3. El caso de la avena
La avena tiene avenina, una proteína parecida al gluten que la mayoría de los celíacos tolera, pero una parte pequeña no. El problema mayor es otro: se cultiva, se cosecha y se muele junto al trigo y la cebada, y casi toda la avena común está contaminada.
| Dónde | Qué dice la norma |
|---|---|
| Argentina y Uruguay | La avena está en el TACC: nunca puede llevar el sello «sin TACC» ni «sin gluten» |
| Europa, Estados Unidos y Canadá | Se vende avena «sin gluten» si se cultiva y muele aparte y tiene menos de 20 ppm |
Si cocinas en Argentina o Uruguay para un celíaco, la avena no se usa, ni en copos ni en harina. En otros países, solo la certificada, y si su médico lo aprueba.
4. Gluten escondido
Muchos productos llevan trigo como espesante, relleno o rebozado. Sin sello, estos son sospechosos:
| Producto | Por qué puede tener gluten |
|---|---|
| Salsa de soja | Se fermenta con trigo. Usa tamari sin TACC |
| Caldos en cubo, sopas instantáneas | Harina como relleno |
| Embutidos, hamburguesas, milanesas | Pan rallado o harina para ligar |
| Especias molidas y mezclas | Harina para que no se apelmacen |
| Salsas espesas, aderezos, mostaza | Harina o almidón de trigo |
| Golosinas, helados, chocolates | Galleta, oblea, malta |
| Polvo de hornear, azúcar glas | Almidón de trigo en algunas marcas |
| Papas fritas congeladas, frutos secos tostados | Rebozado fino o la misma línea de fábrica |
5. Palabras que confunden
- Almidón modificado: puede ser de maíz o de trigo. Sin sello, no sabes cuál.
- Proteína vegetal hidrolizada: a menudo es de trigo.
- Malta y extracto de malta: siempre cebada.
- Sémola: sin aclarar, es de trigo. La «sémola de maíz» es polenta.
- «Sin trigo» no es «sin gluten»: puede tener cebada o centeno.
- Integral, orgánico, artesanal: no dicen nada sobre el gluten.
Cómo leer la etiqueta y los sellos está en la clase 5.
6. Practica
Abre tu despensa y separa en tres grupos: con TACC, sin gluten de origen (arroz, legumbres secas, papa) y dudosos (caldos, salsas, especias). Busca el sello en los dudosos. Después cocina un plato con un grano que no uses nunca, como la quinoa.
Risotto
Arroz · 40 minEl arroz no tiene gluten; el caldo, revísalo.
Dal
Legumbres · 45 minLentejas especiadas: sin gluten de origen.
7. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Qué cereales forman el TACC?
Trigo, avena, cebada y centeno. Todo lo que se hace con ellos tiene gluten: sémola, bulgur, cuscús, malta, cerveza, seitán.
¿Por qué la avena no es apta para celíacos en Argentina y Uruguay?
Porque la norma la incluye en el TACC: no puede llevar el sello. Además, casi toda la avena se contamina con trigo en el campo y el molino.
¿El trigo sarraceno tiene gluten?
No: no es trigo, es una semilla de otra familia. Para un celíaco, igual tiene que tener el sello, porque se contamina en el molino.
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