La viña y el terroir

Un vino se decide antes de entrar a la bodega: la uva, el clima, el suelo y el trabajo en el viñedo marcan su acidez, su alcohol y sus aromas. Esta clase explica qué es el terroir y cómo se nota en la copa.

Solo para mayores de edad. Bebe con moderación, y si vas a manejar, no tomes alcohol.

1. La vid y su año

Casi todo el vino del mundo se hace con una sola especie, Vitis vinifera, que tiene miles de variedades. La vid sigue el mismo ciclo cada año, con las estaciones invertidas entre los dos hemisferios:

2. El clima

La vid crece bien entre los 30 y los 50 grados de latitud, en los dos hemisferios. Dentro de esa franja, el clima es lo que más cambia el estilo:

• La altura enfría: cada 100 m de altura la temperatura baja cerca de 0,6 °C. Por eso en Mendoza y Salta los mejores viñedos están entre 1000 y más de 2000 m.
• Amplitud térmica: días calurosos y noches frías dan uvas maduras que conservan la acidez.
• El mar y los ríos moderan las temperaturas: la corriente fría de Humboldt refresca los valles costeros de Chile.

3. El suelo

Más que nutrientes, el suelo importa por cuánta agua retiene y cuánto calor guarda. Los suelos pobres dan menos uva pero más concentrada.

4. Qué es el terroir

El terroir es todo lo que el lugar le da al vino: clima, suelo, pendiente, orientación al sol y también la tradición de la gente que lo trabaja. Es la razón por la que dos viñedos vecinos pueden dar vinos distintos con la misma uva.

• Borgoña lleva el terroir al extremo: está dividida en más de 1000 parcelas con nombre propio (climats), reconocidas por la UNESCO.
• La orientación: en el hemisferio sur las laderas que miran al norte reciben más sol; en el norte, las que miran al sur.
• La pendiente drena el agua y escapa de las heladas, que bajan al fondo del valle.

5. El trabajo en el viñedo

• Rendimiento: menos kilos por planta dan uvas más concentradas. Un vino de alta gama sale de menos de la mitad de uva por hectárea que un vino de mesa.
• Conducción: en espaldera (hileras con alambres, la más común), en vaso (arbusto suelto, en zonas secas de España) o en parral (techo de hojas, tradicional en Argentina).
• Riego: en Mendoza no llueve casi nada y se riega con el agua de deshielo de los Andes, por acequias. En muchas regiones de Europa está prohibido regar.
• Orgánico y biodinámico: sin herbicidas ni químicos de síntesis; el biodinámico sigue además un calendario lunar y preparados naturales.

6. La vendimia

El momento de cosechar es la decisión más importante del año. Se miden tres cosas:

• Azúcar: se convierte en alcohol. Más azúcar, vino más alcohólico.
• Acidez: baja a medida que la uva madura. Si se espera de más, el vino queda plano.
• Madurez fenólica: que la piel, los taninos y las semillas estén maduros (las semillas pasan de verdes a marrones). Si no, el vino es verde y astringente.
• Manual o a máquina: a mano se eligen los mejores racimos; en climas cálidos se cosecha de noche para que la uva llegue fresca.

7. Decisiones en la bodega

Cómo se hace cada estilo está en la clase de vino y cata. Estas son las decisiones que más cambian el resultado:

Sigue aprendiendo

• Fundamentos del vino · Clase 4: El servicio del vino →
• Fundamentos del vino · Clase 2: Vino y cata
• Guía de vinos: las uvas más conocidas
• Volver a Sommelier