Prensa francesa, AeroPress y moka

Tres cafeteras que están en casi todas las casas, y que casi siempre se usan mal. La prensa francesa es inmersión pura; la AeroPress, inmersión con un empujón; la moka, presión de vapor. Con la receta justa, las tres dan un café muy bueno.

1. Prensa francesa

1. Calienta la prensa con agua caliente y tírala.
2. Pon el café, vierte toda el agua y mezcla para mojarlo todo.
3. Tapa sin bajar el émbolo y espera 4 minutos.
4. Rompe la costra de arriba con una cuchara y saca la espuma y los restos que flotan.
5. Baja el émbolo despacio, solo hasta tocar la superficie del líquido: si lo aprietas hasta el fondo, levantas el polvo.
6. Sirve todo enseguida. Si queda en la prensa, se sigue extrayendo y se amarga.

Para una taza más limpia, después de quitar la espuma espera 5 minutos más antes de bajar el émbolo: el polvo se asienta.

2. AeroPress

1. Pon el filtro de papel en la tapa y enjuágalo.
2. Arma la AeroPress sobre la taza, pon el café y vierte el agua.
3. Revuelve 10 segundos, pon el émbolo apenas (hace vacío y no gotea) y espera.
4. A los 2 minutos, revuelve otra vez y presiona parejo durante 30 segundos, hasta escuchar un siseo.

La AeroPress invertida se arma al revés, con el émbolo abajo: así no gotea nada durante la infusión. Con 18 g y 100 g de agua sale un café concentrado, muy rico con leche, pero no es un espresso: la presión es mucho menor.

3. Moka (cafetera italiana)

El agua de la base se calienta, el vapor la empuja hacia arriba a través del café a 1–1,5 bar y el café sube al depósito. Da una bebida fuerte y con cuerpo, con una proporción de 1 : 7 a 1 : 8.

1. Pon agua caliente en la base hasta justo debajo de la válvula. Si pones agua fría, el café se cocina arriba mientras el agua se calienta.
2. Llena el embudo con café de molienda fina-media, sin apretar, y nivela con el dedo.
3. Cierra con un paño (la base quema) y ponla a fuego medio-bajo, con la tapa abierta.
4. Cuando el café sale y empieza a ponerse claro y a gorgotear, retírala. Enfría la base con un paño húmedo para cortar la extracción.

• Nunca apretes el café: la válvula de seguridad existe porque el agua no pasa.
• Lavado: con agua y sin detergente fuerte. Las de aluminio no van al lavavajillas. Sécalas bien, desarmadas.

4. Café de olla y café turco

• Café de olla: el de México. Agua con piloncillo (panela) y canela hervidas, se apaga el fuego, se agrega café de molienda media, se tapa 5 minutos y se cuela.
• Café turco: café molido como harina, agua fría y azúcar en un cazo chico (cezve). Se calienta despacio hasta que la espuma sube, se retira y se repite dos veces, sin hervir. Se sirve sin colar: el fondo queda en la taza.

5. Comparación

6. Errores comunes

• Prensa con molienda fina: tapa el filtro, cuesta bajar el émbolo y sale barro.
• Moka a fuego fuerte: el café sale de golpe, hirviendo, y se quema.
• Dejar la moka en el fuego hasta que deje de sonar: el último café es el más amargo.
• Recalentar el café: mejor hacer menos y tomarlo recién hecho.

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