El servicio de bar

Hacer un buen cóctel es la mitad del oficio. La otra mitad es hacer veinte iguales en una hora, sin perder plata ni dejar de mirar a quien tienes enfrente. Esto es lo que se aprende detrás de la barra: orden, medida, costo y responsabilidad.

Solo para mayores de edad. Bebe con moderación, y si vas a manejar, no tomes alcohol.

1. La estación de trabajo

Cada bartender tiene su estación: un espacio de un metro donde todo está a mano. Se arma antes de abrir, como la mise en place de la brigada de cocina.

Regla de oro: cada cosa vuelve a su lugar después de usarla. Así la mano la encuentra sin mirar.

2. Medir siempre

• Con jigger: es lo más exacto. Llénalo hasta el borde, sobre la coctelera, y vuélcalo de un golpe.
• Con pico vertedor y conteo (free pour): con un pico estándar, cada «tiempo» contado da unos 7–8 ml. Sirve para la velocidad, pero hay que practicarlo con agua y un jigger hasta que salga exacto.
• Por qué importa: 5 ml de más de destilado en cada trago, en 100 tragos, son medio litro regalado. Y el cliente que vuelve espera el mismo trago.

3. Una ronda de varios tragos

Cuando piden cuatro tragos a la vez, el orden decide si llegan todos fríos y al mismo tiempo:

1. Escucha el pedido entero y repítelo. Pregunta por alergias si hay clara, frutos secos o lácteos.
2. Prepara los vasos: copas a enfriar con hielo y agua, vasos de highball llenos de hielo.
3. Mide todo sin hielo, en fila: cada coctelera y cada vaso mezclador con su trago. Primero lo más barato (cítricos y siropes), al final el destilado.
4. Remueve primero los removidos y déjalos en el mezclador; después bate los batidos, de a dos coctelera a la vez.
5. Cuela y completa: la gaseosa y el espumante, al final, para que no pierdan gas.
6. Decora y sirve todo junto. Un trago que espera se calienta y se aguada.

Con práctica, una ronda de cuatro tragos distintos sale en 3 a 4 minutos. Si el pedido es muy grande, usa el mix sour o un cóctel en botella.

4. Costo por trago y precio

Igual que en la clase de costeo de cocina, cada trago tiene su ficha con el costo de cada ingrediente. La cuenta:

1. Costo por ml = precio de la botella ÷ ml que trae. Suma un 5 % por lo que se derrama y lo que queda en el fondo.
2. Costo del trago = la suma de cada ingrediente (destilados, jugo, sirope, decoración y hielo).
3. Precio de venta = costo ÷ 0,20. En los bares, el costo de la bebida suele ser el 18–25 % del precio; menos que en la cocina, porque se desperdicia poco.

Los números son de ejemplo, en cualquier moneda. Para tus precios, usa el costeador con tu ficha.

5. Inventario, orden e higiene

• Cuenta las botellas cada semana, a la misma hora, en décimos de botella. Lo vendido tiene que coincidir con lo que falta: si no, se está sirviendo de más.
• FIFO: lo primero que entra es lo primero que sale. Siropes y jugos, siempre con nombre y fecha.
• El hielo es un alimento: se toca solo con la pala, nunca con la mano ni con el vaso. Si un vaso se rompe cerca de la cubeta, se tira todo el hielo.
• Enjuaga la coctelera y el jigger entre un trago y otro: los restos de clara, crema o café pasan al siguiente.
• Al cerrar: picos vertedores en agua caliente, botellas de jugo vaciadas y lavadas, trapos a lavar y la barra seca. Lo demás está en limpieza y orden.

6. Servicio responsable

• Mayores de edad, siempre: si hay duda, pide documento. Es la ley en todos los países.
• No sirvas a quien ya está ebrio (habla trabada, se tambalea, se pone agresivo). Ofrécele agua, algo de comer o un trago sin alcohol, y avisa a tu encargado.
• Agua gratis y a la vista. Un vaso de agua entre trago y trago es la mejor ayuda.
• Conoce la bebida estándar: en España y gran parte de América Latina tiene 10 g de alcohol (en Estados Unidos, 14 g). Son unos 30 ml de un destilado al 40 %. Un negroni o un manhattan tienen casi dos.
• Ten tragos sin alcohol en la carta, hechos con el mismo cuidado: ginger ale casero, shrubs, limonadas.
• Alérgenos del bar: clara de huevo, leche y crema, frutos secos (orgeat, amaretto), apio y anchoa (Bloody Mary), sulfitos (vino y vermut). Avisa antes de servir.

7. Recomendar un trago

Si alguien no sabe qué pedir, haz tres preguntas: ¿qué destilado te gusta?, ¿dulce, ácido o amargo?, ¿largo o corto? Con eso alcanza.

Sigue aprendiendo

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• La cocina profesional · Clase 4: Costeo y precio de venta
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