Transporte y servicio seguro

Entre la cocina y la mesa del invitado la comida viaja, espera y se sirve durante horas. En cada paso tiene que estar fría por debajo de 5 °C o caliente por encima de 65 °C. Lo que queda en el medio, la zona de peligro, solo puede estar ahí un rato corto. Esta clase es la de transporte, envases y etiquetas, aplicada a un evento.

El ejemplo de todo el módulo: una fiesta de 80 personas, un sábado de 20 a 1 h, con una hora de recepción con bocados y después buffet. Las cifras de dinero son en dólares y sin impuestos.

1. La cadena de frío y de calor

Temperatura	Qué significa en un evento
74 °C	Regenerar: en el centro, antes de pasar al chafing dish
65 °C o más	Lo caliente: en la caja isotérmica, en el chafing, en la mesa
5 a 65 °C	Zona de peligro: como mucho 2 horas en total (1 hora si hace más de 32 °C)
5 °C o menos	Lo frío: en la nevera, en la conservadora, sobre hielo
−18 °C	Congelados: viajan duros, en conservadora con hielo

Las 2 horas se suman: el armado en la mesada, el viaje si la caja no enfría bien y el tiempo en el buffet. Por eso conviene que lo frío salga de la nevera directo a la caja, y que lo caliente salga del horno directo a la caja caliente.

2. Cajas isotérmicas

No enfrían ni calientan: solo mantienen. Lo que entra tibio llega tibio.
Prepáralas antes: para calor, llénalas 20 minutos con agua caliente o una bandeja con agua hirviendo; para frío, con placas refrigerantes o hielo.
Llénalas: una caja llena pierde mucho menos temperatura que una medio vacía. Completa los huecos con paños limpios.
Separa: una caja para caliente, otra para frío y otra para crudos. Nunca crudo y cocido juntos.
Mide al cargar y al llegar: si lo caliente llegó por debajo de 65 °C, se regenera hasta 74 °C antes de servir.

Una caja buena, precalentada y llena, mantiene lo caliente sobre 65 °C unas 3–4 horas. Para la fiesta de 80, con 40 minutos de viaje, no hay problema; para un viaje largo, se cocina o se regenera en el lugar.

3. El chafing dish

Es una bandeja de servir sobre un baño María calentado con latas de gel combustible. Igual que la caja, mantiene, no calienta: la comida entra a 65 °C o más.

Agua caliente en la base, 2–3 cm, antes de encender las latas: arranca enseguida y no se quema el fondo.
Dos latas por chafing: cada una dura unas 2 horas (las de mecha, hasta 6). Para un buffet de 3 horas, ten repuesto: 4 chafing × 2 latas × 2 tandas = 16 latas.
Tapado entre servicio y servicio, y con el termómetro a mano: mide cada 30 minutos y anótalo.

Hora	Bondiola	Pollo	Papas	Ensalada (sobre hielo)
21:00	78 °C	76 °C	74 °C	4 °C
21:30	72 °C	70 °C	68 °C	5 °C
22:00	69 °C	67 °C	66 °C	5 °C
22:30	Reposición: bandeja nueva a 76 °C	66 °C	Reposición	Bandeja nueva

Si una bandeja baja de 65 °C y no se puede subir, se retira. No se vuelve a mezclar con la nueva.

4. El montaje del buffet

En orden: platos, ensaladas y fríos, panes, calientes, salsas y al final cubiertos y servilletas, para que las manos queden libres hasta el último paso.
Una línea cada 50 personas: para 80, una mesa que se sirve de los dos lados, con cada fuente repetida, o dos líneas.
Utensilio propio para cada fuente, y que no se crucen: la pinza de la carne no va a la ensalada.
Lo frío sobre hielo o en bandejas chicas que se cambian desde la nevera.
Protector de estornudos o, si no hay, un mozo detrás que sirve las proteínas: además se controla la porción.

5. La reposición

Se repone cambiando la bandeja entera, nunca agregando comida nueva encima de la que lleva una hora en la mesa. Usa bandejas más chicas (media gastronorm) que se vacían rápido: se ven siempre llenas y la comida rota más. Lo que vuelve del buffet no se vuelve a servir. Al final, lo que nunca salió de la cocina y se mantuvo frío o caliente puede enfriarse rápido y guardarse; lo que estuvo en la mesa, se tira.

6. Alérgenos y etiquetado

En la reunión se preguntan las alergias; el día del evento, cada fuente lleva su cartel con el nombre del plato y sus alérgenos. Lo viste a fondo en contaminación cruzada y alérgenos.

Plato de la fiesta	Alérgenos
Empanaditas de copetín	Gluten, huevo
Sándwiches de miga	Gluten, lácteos, huevo (mayonesa)
Tartaletas de puerro y queso	Gluten, lácteos, huevo
Ensalada mixta	Mostaza (en el aliño); semillas de girasol aparte
Tiramisú en vasito	Lácteos, gluten, huevo

Los platos especiales se hacen primero, con tablas y utensilios limpios, y viajan tapados y con el nombre del invitado.
Un mozo los lleva a la mesa: un celíaco no se sirve del buffet común.
Cada recipiente que viaja lleva etiqueta con el plato, la fecha, cómo se conserva y sus alérgenos.

7. Practica

Arma la planilla de temperaturas del buffet de la fiesta de 80 (hora, plato, temperatura, quién mide) y los carteles de alérgenos de estas recetas:

Pollo al limón para 20

Horno · 20 porciones

Aguanta en el chafing sin secarse.

Ver la receta →

Ensalada mixta para 20

Sin cocción · 20 porciones

Sobre hielo, con el aliño y las semillas aparte.

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Brochetas caprese

Sin cocción · rápida

Fría, en bandejas chicas que se cambian.

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Mini hamburguesas

Plancha · 71 °C

Se cocinan en el lugar, siempre bien hechas.

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8. Repaso

Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.

¿A qué temperatura viaja y se sirve la comida de un evento?

Lo frío a 5 °C o menos y lo caliente a 65 °C o más. En la zona de peligro, de 5 a 65 °C, como mucho 2 horas en total (1 hora si hace más de 32 °C).

¿Qué hay que saber de las cajas isotérmicas y el chafing dish?

Que mantienen la temperatura pero no calientan ni enfrían: la comida tiene que entrar ya caliente o ya fría. Las cajas se precalientan o se enfrían antes y se llenan; el chafing lleva agua caliente y 2 latas de gel de unas 2 horas cada una.

¿Cómo se repone el buffet y qué pasa con lo que sobra?

Cambiando la bandeja entera, nunca agregando encima. Lo que estuvo en la mesa no se vuelve a servir; solo lo que nunca salió de la cocina y se mantuvo frío o caliente puede enfriarse y guardarse.

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