Las bayas rojas de un arbusto, secas y molidas. Su sabor es ácido, frutado y apenas salado: hace el trabajo del limón sin agregar líquido. Es la especia que da nombre a este sitio.
Equivalencia: 1 cucharadita de sumac ≈ 2 g
Origen
De las tierras secas de Medio Oriente y del Mediterráneo oriental. Antes de que llegaran los limones a la región, los romanos y los árabes lo usaban para dar acidez. Su nombre viene del arameo y quiere decir «rojo».
Tipos
- Molido. La forma más común: un polvo granulado de color rojo oscuro.
- Con sal. Muchas marcas le agregan sal: lee la etiqueta antes de salar el plato.
- En za’atar. Mezclado con tomillo o orégano silvestre y sésamo (ver las mezclas del mundo).
Cuándo agregarlo
En crudo y al final: sobre la comida servida, en la ensalada o en la cebolla cortada. El calor largo le apaga la acidez.
Cuánto usar
- Ensalada para 4: 1 a 2 cucharaditas.
- Cebolla morada en pluma: 1 cucharadita y unos minutos de reposo.
- Carnes asadas o huevos: una pizca al servir.
Con qué combina
cebolla moradatomatepepinocorderopollohuevosyogurpan pitaaceite de oliva
Cómo conservarlo
En un frasco cerrado, lejos de la luz: 1 año. Cuando pierde el color rojo, pierde también la acidez.
Si no tienes: sustitutos
- Ralladura y unas gotas de jugo de limón.
- Una pizca de ácido cítrico con pimentón dulce (para el color).
Consejos
- Frota la cebolla en pluma con sumac y sal y déjala 10 minutos: se ablanda, se pone rosada y queda lista para un kebab o una ensalada.
- No confundir con el zumaque venenoso de los jardines de América del Norte: el de cocina es otra especie y se compra ya seco.
En las cocinas del mundo
- Medio Oriente: en el fattoush, el za’atar, el kebab y el pollo musakhan de Palestina.
- Irán y Turquía: en la mesa, junto a la sal, para espolvorear el arroz y las carnes.
Cómo tostar, florecer, probar y corregir: la clase de sazonar y equilibrar el sabor.
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