Unas cápsulas verdes con semillas negras adentro, de aroma fresco, cítrico y alcanforado. Es la especia del chai, del café árabe y de los panes dulces escandinavos.
Equivalencia: 10 cápsulas ≈ 1 cucharadita de semillas · 1 cucharadita de semillas ≈ 1 ¼ cucharadita molido
Origen
De los bosques del sur de la India y de Sri Lanka. Es una de las especias más caras después del azafrán y la vainilla. Hoy Guatemala es uno de los mayores productores.
Tipos
- Verde. El más común y el más aromático, para dulces, arroces y café.
- Negro. Cápsulas grandes secadas al humo: ahumado y terroso, para guisos de carne y arroces de la India.
- Molido. Pierde el aroma en pocas semanas: mejor sacar las semillas y molerlas en el momento.
Cuándo agregarlo
Entero y aplastado, al principio, en el aceite caliente o en el líquido que hierve (arroz, leche, café), y se retira antes de servir. Molido, en masas y postres.
Florecer: 2 o 3 cápsulas aplastadas, 30 segundos en el aceite caliente antes del arroz o la cebolla.
Cuánto usar
- Arroz o guiso para 4: 3 a 4 cápsulas aplastadas.
- Bizcocho o pan dulce: ½ a 1 cucharadita de semillas molidas por 500 g de harina.
- Café árabe o chai: 2 cápsulas por taza.
Con qué combina
cafétélechearroznaranjachocolatecanelaazafrányogur
Cómo conservarlo
En cápsulas, 1 a 2 años en un frasco cerrado. Molido, apenas unos meses.
Si no tienes: sustitutos
- Una pizca de canela con nuez moscada (cambia el aroma).
- Jengibre en polvo, en masas dulces.
Consejos
- Aplasta la cápsula con el lado del cuchillo: se abre y suelta las semillas.
- Es muy intenso: en un postre, mejor quedarse corto.
En las cocinas del mundo
- La India: en el garam masala, el chai y los arroces (biryani, pulao).
- Medio Oriente: en el café árabe, en el baharat y en los dulces con agua de rosas.
- Escandinavia: en los bollos dulces de Suecia y Finlandia.
Cómo tostar, florecer, probar y corregir: la clase de sazonar y equilibrar el sabor.
Recetas con cardamomo
Cargando recetas…