Cada cocina tiene sus mezclas: especias que se tuestan y se muelen juntas para un tipo de plato. Conocerlas es la forma más rápida de que un guiso sepa a la India, a Marruecos o al Levante. Casi todas se hacen en casa en 5 minutos, y recién hechas son otra cosa.
Las mezclas clásicas
| Mezcla | De | Qué lleva | Con qué |
|---|---|---|---|
| Garam masala | La India | Semillas de cilantro, comino, pimienta negra, cardamomo, canela, clavo, nuez moscada | Al final de los guisos y el dal |
| Curry en polvo | Gran Bretaña (inspirado en la India) | Cúrcuma, comino, cilantro, fenogreco, jengibre, chile | Frito en el aceite al principio |
| Cinco especias | China | Anís estrellado, pimienta de Sichuan, cassia, clavo, semillas de hinojo | Cerdo, pato, marinadas, salteados |
| Shichimi togarashi | Japón | Chile, pimienta sansho, piel de naranja, sésamo, alga nori, jengibre | Sobre fideos, sopas y carnes, en la mesa |
| Ras el hanout | Marruecos | Comino, jengibre, cúrcuma, canela, pimienta, cilantro, cardamomo, nuez moscada y más | Tajines, cuscús, cordero |
| Za’atar | Levante | Tomillo u orégano silvestre, sumac, sésamo tostado, sal | Con aceite sobre pan, labneh, huevos |
| Baharat | Medio Oriente | Pimienta negra, pimienta de Jamaica, canela, comino, cilantro, clavo, cardamomo | Carne picada, kibbeh, arroces |
| Dukkah | Egipto | Avellanas o almendras tostadas, sésamo, cilantro, comino, sal | Pan mojado en aceite y después en dukkah |
| Berbere | Etiopía | Chile, fenogreco, jengibre, cardamomo, clavo, pimienta, ajo | Guisos (wat) de lentejas y pollo |
| Hierbas provenzales | Francia | Tomillo, romero, ajedrea, orégano o mejorana | Asados, ratatouille, papas al horno |
| Bouquet garni | Francia | Perejil, tomillo y laurel atados (a veces puerro o apio) | Caldos, fondos y guisos; se retira |
| Quatre épices | Francia | Pimienta, clavo, nuez moscada, jengibre o canela | Patés, terrinas, embutidos |
| Merkén | Chile (mapuche) | Ají cacho de cabra ahumado, semillas de cilantro tostadas, sal | Carnes, papas, huevos, aceite |
| Adobo seco | América Latina | Ajo, orégano, comino, pimentón, pimienta, sal | Carnes y pollo antes de cocinar |
| Chile en polvo | Estados Unidos (tex-mex) | Chile ancho u otros, comino, orégano, ajo | Chili con carne, frijoles |
Cómo hacerlas en casa
- Tuesta las especias enteras por separado, en una sartén seca a fuego medio, 1–2 minutos, moviéndolas, hasta que huelan. Las chicas (comino, mostaza) se tuestan antes que las grandes (cilantro, canela).
- Deja que se enfríen antes de molerlas: calientes se apelmazan y sueltan el aceite.
- Muélelas en un molinillo de café que uses solo para especias, o en el mortero. Las que ya vienen molidas (cúrcuma, jengibre, pimentón) se agregan al final, sin tostar: se queman.
- Haz poca cantidad: lo que uses en 2 o 3 meses.
Tres recetas
Garam masala
2 cucharadas de semillas de cilantro, 1 cucharada de comino en semillas, 1 cucharada de pimienta negra en grano, las semillas de 10 cápsulas de cardamomo, 1 rama de canela de 5 cm, 1 cucharadita de clavos y ¼ de nuez moscada rallada. Tuesta todo menos la nuez moscada, enfría, muele y mezcla.
Za’atar
2 cucharadas de tomillo seco (u orégano), 1 cucharada de sumac, 1 cucharada de sésamo tostado y ½ cucharadita de sal. Frota el tomillo entre las manos para que se rompa y mezcla todo, sin moler el sésamo.
Ras el hanout
2 cucharaditas de comino, 2 de jengibre en polvo, 2 de cúrcuma, 1 de canela, 1 de pimienta negra, 1 de cilantro molido, ½ de pimienta de Jamaica, ½ de cardamomo molido, ¼ de nuez moscada y ¼ de clavo molido. Si partes de especias enteras, tuesta el comino, el cilantro y la pimienta antes de molerlos.
Florecer en aceite
- Molidas: 30–60 segundos en aceite caliente a fuego medio, antes del líquido. Sueltan mucho más sabor que en agua y pierden el gusto a polvo.
- Enteras (tadka): semillas de comino o mostaza, una rama de canela o unos clavos en el aceite caliente, hasta que chisporroteen. Se vuelcan sobre el plato al final o se usan para empezar el guiso.
- Las que se queman fácil (pimentón, chile molido, cúrcuma): con la sartén fuera del fuego o con algo de líquido.
- Las de terminar (garam masala, za’atar, sumac, shichimi): no se cocinan; van sobre el plato.
Cómo conservarlas
En frascos de vidrio bien cerrados, lejos de la luz y del calor de la cocina (no al lado del fuego). Las mezclas molidas aguantan 3 a 6 meses con buen aroma; después no se ponen malas, pero ya no aportan. Huélelas: si casi no huelen, cámbialas. Escribe la fecha en la tapa.
Para aprender más
- Sazonar y equilibrar el sabor: tostar, moler, florecer y corregir.
- Cocinas de Asia: el tadka y las masalas de la India, y el equilibrio de Tailandia.
- Cocina mediterránea: el ras el hanout y el tajín.
- Cocina de Medio Oriente: el za’atar, el baharat y el sumac.
- Cocina latinoamericana: los chiles secos de México y el merkén.