Las algas secas son la base de la cocina japonesa: el kombu hace el caldo dashi, la nori envuelve el sushi y la wakame va en la sopa de miso y en ensaladas. Dan sabor a mar y mucho umami.
Equivalencia: 5 g de wakame seca ≈ 50 g hidratada; 10 g de kombu por litro de agua para dashi
Cómo elegirlas
- Nori: hojas oscuras, verdes o negras, brillantes y crocantes.
- Kombu: gruesa, con un polvo blanco por encima (es sabor: no lo laves).
Cómo conservarlas
Secas, en un paquete bien cerrado y lejos de la humedad: 1 a 2 años. La nori abierta se humedece en días: guárdala con el sobre desecante.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Nori | Sushi, onigiri y en tiras sobre el ramen. |
| Kombu | Caldo dashi y para cocinar legumbres. |
| Wakame | Sopa de miso y ensaladas. |
| Agar-agar | Gelificante vegetal. |
Cómo usarlas
- Hervido Dashi: kombu 30 minutos en agua fría y calentar hasta antes del hervor; sacarla.
- Marinado Wakame hidratada con vinagre de arroz, soja y sésamo.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con algas cocinadas así.
Con qué combina
arrozsalsa de sojasésamovinagre de arrozmisotofupepinojengibre
Consejos
- No hiervas el kombu: amarga y se pone viscoso.
- Tuesta la nori unos segundos sobre la llama: queda más crocante y perfumada.
- Un trozo de kombu en la olla ablanda las legumbres y las hace más digeribles.
Recetas con algas
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