Un polvo que sale de la fermentación del azúcar por una bacteria. En cantidades mínimas hace el trabajo del gluten: une las masas sin gluten para que no se desmoronen, y espesa salsas y aderezos en frío, sin calor.
Equivalencia: 1 cucharadita ≈ 3 g; en masas sin gluten, 0,4–0,5 % del peso de la harina (unos 2–2,5 g por cada 500 g)
Cómo elegirla
- En polvo blanco, en sobres o frascos chicos: dura mucho, alcanza con poco.
- Para pan, mejor psyllium: da una miga más elástica.
Cómo conservarla
En un frasco cerrado y seco: 2 años.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Goma xantana | Bizcochos, galletas y masas de tarta sin gluten. |
| Psyllium | Panes y pizzas sin gluten: 3–4 % de la harina. |
| Goma guar | Parecida, algo más débil. |
Cómo usarla
- Al horno Mezclada con las harinas secas, para que se reparta pareja.
- Marinado Una pizca (0,1–0,3 %) en un aderezo o una salsa fría la espesa y no se separa.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con goma xantana cocinadas así.
Con qué combina
harina de arrozalmidón de mandiocafécula de papaharina de sorgohuevoaceitevinagremostaza
Consejos
- Pésala con una báscula de precisión: con el doble, la masa queda gomosa.
- Si se te forman grumos en un líquido, mézclala antes con el azúcar o el aceite.
Recetas con goma xantana
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