La soja es la legumbre con más proteína (unos 36 g cada 100 g seca) y muy poco almidón. Por eso casi no se come como guiso: se transforma en tofu, tempeh, miso, salsa de soja y bebida. Verde y en vaina es el edamame.
Equivalencia: 1 taza de soja seca ≈ 185 g y rinde unas 2½ tazas cocida.
Cómo elegirla
- Porotos amarillos parejos, sin manchas ni partidos.
- El edamame se compra congelado: ya viene blanqueado.
Cómo conservarla
Seca, 1 año en un frasco cerrado. Cocida, 4 a 5 días en la nevera. El tofu abierto, en agua que se cambia cada día, 3 a 4 días.
Productos de la soja
| Producto | Qué es | Cómo se usa |
|---|---|---|
| Edamame | Vainas verdes | Hervidas 5 min con sal, como picada |
| Tofu | Bebida de soja cuajada y prensada | Firme: dorado o salteado. Sedoso: postres, cremas y salsas |
| Tempeh | Porotos fermentados en bloque | En láminas, marinado y a la plancha |
| Miso | Pasta fermentada con sal | Sopas y aderezos: se agrega al final, sin hervir |
| Salsa de soja | Líquido fermentado | Sazonar: aporta sal y umami |
| Bebida de soja | Porotos molidos con agua y colados | Reemplaza a la leche en casi todo |
Remojo y cocción
- Remojo: 12 horas en 3 veces su volumen de agua fría. Tira el agua.
- Cocción: 2½ a 3 horas a hervor suave, o 25 a 30 minutos en olla a presión.
- Espuma: hace mucha; quítala los primeros minutos. Nunca la comas cruda: tiene sustancias que solo se van con la cocción.
Convierte cualquier cantidad
Cómo cocinarla
- Salteado Tofu firme en cubos, bien seco y dorado, con salsa de soja al final.
- Marinado Tofu y tempeh absorben mejor el sabor después de prensarlos.
- Hervido Edamame con sal, o la soja seca para guisos y hamburguesas.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario cocinadas así.
Con qué combina
jengibreajocebolla de verdeosésamoarrozlimónchampiñoneschilemiel
Consejos
- Para que el tofu firme se dore, prénsalo 20 minutos entre repasadores con un peso encima.
- El miso pierde sus bacterias y su aroma si hierve: disuélvelo en un poco de caldo y súmalo al final.
- La soja es uno de los alérgenos que la ley obliga a declarar en las etiquetas.
Recetas con soja
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