Porotos en el Río de la Plata y Chile, frijoles en México y Centroamérica, alubias o judías en España, caraotas en Venezuela: son la misma familia. Necesitan remojo y una cocción suave para quedar enteros y cremosos.
Equivalencia: 100 g de porotos secos ≈ ½ taza y rinden unos 250 g cocidos. Una lata de 400 g tiene unos 240 g escurridos.
Cómo elegirlas
- Brillantes, de color parejo y sin arrugas.
- Sin granos partidos ni agujeritos.
- Los porotos de más de un año tardan mucho más y a veces quedan duros para siempre.
Cómo conservarlas
Secos, en un frasco cerrado en un lugar fresco: 1 a 2 años. Cocidos, 4 a 5 días en la heladera dentro de su caldo (así no se secan) o 3 meses congelados.
Variedades
| Tipo | Cómo es | Ideal para |
|---|---|---|
| Negro | Chico, piel fina, caldo oscuro | Frijoles negros, feijoada, moros y cristianos |
| Rojo | Grande y con forma de riñón | Chili con carne, guisos y ensaladas |
| Blanco (alubia, cannellini) | Cremoso por dentro | Fabada, cassoulet, sopas y purés |
| Pinto | Beige con pintas | Frijoles refritos y charros |
| De manteca (pallar) | Grande, plano y muy cremoso | Ensaladas y guisos |
| Mung (soja verde) | Diminuto y verde | Germinados y cocina asiática |
Remojo: cuánto y por qué
- Cuánto: 8 a 12 horas en 3 veces su volumen de agua fría; si hace calor, en la heladera.
- Por qué: se hidratan parejo y se cocinan en la mitad de tiempo sin abrirse. En el agua quedan parte de los azúcares que dan gases.
- Truco: una cucharadita de sal por litro en el remojo deja la piel más tierna (es un mito que la sal los endurece).
- Después: tira el agua del remojo y enjuágalos.
Cuánto hervirlas
| Cómo | Tiempo | Detalle |
|---|---|---|
| Olla común | 1 a 1 ½ h | Agua nueva 3 a 4 cm por encima, hervor suave. Los negros a veces tardan menos. |
| Olla a presión | 15 a 25 min | Nunca más de la mitad de la olla: hacen espuma. |
| Olla lenta | 6 a 8 h | Solo después de hervirlos fuerte 10 minutos (mira la advertencia). |
Revuélvelos poco y con cuidado, y mantenlos siempre cubiertos de agua: los que quedan afuera se secan y se parten. El ácido y el azúcar van al final.
Cómo cocinarlas
- Guisado Feijoada, fabada, chili o porotos con zapallo: hervor lento y largo.
- Hervido Tiernos y enteros para ensaladas o arroz con porotos.
- Refritos Frijoles cocidos, aplastados y cocinados en la sartén con grasa hasta que espesan.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario cocinadas así.
Con qué combinan
cominoajocebollalaureltomatepancetachorizocilantroarrozají
Consejos
- Seguridad: los porotos rojos crudos o poco cocidos tienen una sustancia que da fuertes malestares. Siempre hiérvelos fuerte al menos 10 minutos; en una olla lenta nunca llegan a esa temperatura.
- Para un caldo espeso y cremoso, aplasta un cucharón de porotos contra la olla al final.
- Cocina con laurel, comino o epazote: ayudan a digerirlos.
Recetas con porotos
Cargando recetas…