Las habas se comen frescas (en primavera, verdes y dulces) o secas (todo el año, para purés, guisos y falafel). Las frescas grandes tienen una piel dura alrededor de cada grano que conviene quitar: es el «doble pelado».
Equivalencia: 1 kg de habas frescas en vaina rinde unos 300 g de granos, 200 g si las pelas dos veces. 1 taza de habas secas ≈ 160 g.
Cómo elegirlas
- Frescas: vainas verdes, firmes y llenas, sin manchas negras. Las chicas son más tiernas.
- Secas: partidas y peladas se cocinan mucho más rápido que las enteras.
Cómo conservarlas
Frescas, en la vaina, 3 a 4 días en la nevera. Peladas y blanqueadas, 6 meses en el congelador. Secas, 1 año en un frasco.
Formas y tiempos
| Forma | Remojo | Cocción | Ideal para |
|---|---|---|---|
| Frescas chicas | No | 3 a 5 min | Salteadas con jamón, ensaladas |
| Frescas grandes | No | Blanquear 1 min y pelar | Purés, cremas y risottos |
| Congeladas | No | 3 a 5 min | Igual que las frescas |
| Secas peladas y partidas | 8 h | 30 a 40 min | Purés (bessara, ful) y falafel |
| Secas enteras | 12 a 24 h | 1½ a 2 h | Guisos |
El doble pelado
- Primero saca los granos de la vaina.
- Blanquéalos 1 minuto en agua hirviendo y pásalos a agua con hielo.
- Aprieta cada grano con los dedos: sale verde brillante de la piel.
Convierte cualquier cantidad
Cómo cocinarlas
- Salteadas Las frescas, con cebolla, jamón y menta.
- Fritas En el falafel egipcio, con las habas secas solo remojadas, sin cocinar.
- Guisadas Las secas, con sofrito y comino.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario cocinadas así.
Con qué combinan
jamónmentalimónaceite de olivaqueso frescohuevoajocominoeneldo
Consejos
- Para el falafel no se cocinan: se muelen remojadas. Si las hierves, la masa se desarma al freír.
- Ojo con el favismo: quien tiene déficit de la enzima G6PD no debe comer habas. Es hereditario y más frecuente en personas de origen mediterráneo.
Recetas con habas
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