Firmes, cremosos por dentro y con sabor a nuez, los garbanzos aguantan cocciones largas sin deshacerse: por eso están en el cocido, el hummus, el falafel y los guisos de todo el Mediterráneo y la India.
Equivalencia: 100 g de garbanzos secos ≈ ½ taza y rinden unos 250 g cocidos. Una lata de 400 g tiene unos 240 g escurridos.
Cómo elegirlas
- Granos enteros, de color parejo y sin arrugas ni agujeritos (son de bichos).
- Que no haya polvo en el fondo del paquete.
- Fíjate la fecha de envasado: los garbanzos de más de un año tardan muchísimo y a veces nunca se ablandan.
Cómo conservarlas
Secos, en un frasco cerrado, en un lugar fresco y oscuro: duran 1 a 2 años, pero cuanto más nuevos, mejor se cocinan. Cocidos, 4 a 5 días en la heladera con su caldo, o 3 meses congelados en porciones.
Variedades
| Tipo | Cómo es | Ideal para |
|---|---|---|
| Castellano o grande | Grande, piel fina, muy cremoso | Hummus, cocido, garbanzos tostados |
| Pedrosillano o pequeño | Chico y redondo, mantiene la forma | Guisos y potajes largos |
| Lechoso | Muy grande y blanco | Ensaladas y platos donde se ve el grano |
| Desi o chana negro | Chico, oscuro y de piel gruesa | Cocina india; partido es el chana dal |
| De lata o frasco | Ya cocido | Para apurarse: enjuagar y usar |
Remojo: cuánto y por qué
- Cuánto: 8 a 12 horas (de una noche a la mañana), hasta 24 en la heladera, en 3 veces su volumen de agua fría.
- Por qué: el garbanzo seco tiene apenas un 10 % de agua. En remojo la absorbe de a poco y duplica su tamaño, y así después se cocina parejo, en menos tiempo y sin quedar duro en el centro. Además, en el agua quedan parte de los azúcares que dan gases.
- Truco: ½ cucharadita de bicarbonato por litro ablanda la piel, sobre todo si el agua es dura. Más que eso deja gusto.
- Remojo rápido: si te olvidaste, hiérvelos 2 minutos, apaga, tapa y deja 1 hora. Después cocínalos como siempre.
- Después: tira el agua del remojo y enjuágalos.
Cuánto hervirlas
| Cómo | Tiempo | Detalle |
|---|---|---|
| Olla común | 1 ½ a 2 h | Agua nueva 5 cm por encima. Hervor fuerte al principio para sacar la espuma y después mínimo, que apenas tiemble. |
| Olla a presión | 20 a 25 min | Desde que suena. Nunca más de la mitad de la olla: hacen espuma. |
| Para hummus | + 15 a 30 min | Hasta que se deshagan entre los dedos. |
Van al agua caliente, no fría: en agua fría se arrugan y la piel se separa. La sal se puede poner desde el principio; lo que los endurece es el ácido (tomate, vino, limón), que va al final.
Cómo cocinarlas
- Hervido Tiernos para ensaladas, hummus o para sumar a un guiso al final.
- Guisado Con chorizo, espinaca o verduras: aguantan horas sin romperse.
- Al horno Cocidos, secos y con aceite y especias, 30 a 40 minutos a 200 °C: quedan crocantes como snack.
- Fritura El falafel se hace con garbanzos remojados pero crudos, molidos con hierbas y fritos.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario cocinadas así.
Con qué combinan
tahinilimóncominoajopimentónespinacachorizocúrcumaperejilaceite de oliva
Consejos
- Guarda el agua de cocción (o la de la lata): es la aquafaba y se bate como una clara de huevo.
- Cocina de más y congela en porciones con un poco de caldo: así tienes garbanzos listos como los de lata, pero mejores.
- Si después de 2 horas siguen duros, son viejos o el agua es muy dura: suma una pizca de bicarbonato y sigue.
Recetas con garbanzos
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