La arveja (guisante en España, chícharo en México) se come de dos maneras: fresca o congelada, dulce y lista en minutos, o seca, entera o partida, para sopas y purés espesos.
Equivalencia: 1 taza de arvejas frescas o congeladas ≈ 145 g. 100 g de arvejas secas rinden unos 230 g cocidas.
Cómo elegirlas
- Frescas: vainas verdes brillantes, firmes y llenas, que crujan al doblarlas. Las amarillentas o arrugadas tienen arvejas harinosas.
- Congeladas: son tan buenas como las frescas (se congelan apenas cosechadas). Que se muevan sueltas en la bolsa: si hay un bloque, se descongelaron.
- Secas: enteras o partidas, de color parejo y sin polvo.
Cómo conservarlas
Frescas, en la vaina, 2 a 3 días en el cajón de la heladera: su azúcar se convierte en almidón rápido, así que cuanto antes, más dulces. Congeladas, 8 meses. Secas, 1 a 2 años en un frasco cerrado.
Variedades
| Forma | Cocción | Ideal para |
|---|---|---|
| Frescas | 3 a 5 min | Salteados, arroces, ensaladas y guarniciones |
| Congeladas | 2 a 3 min | Lo mismo que las frescas; directo del congelador |
| Secas partidas | 40 a 60 min, sin remojo | Sopa de arvejas y purés |
| Secas enteras | 1 h, con 8 h de remojo | Guisos y purés |
| Tirabeques o snow peas | 1 a 2 min | Se come la vaina: salteados y wok |
Remojo: cuánto y por qué
- Frescas y congeladas: no llevan remojo.
- Secas partidas: tampoco: ya no tienen piel y se deshacen solas en la cocción.
- Secas enteras: 8 horas en agua fría y tira el agua. Por qué: la piel entera no deja pasar el agua y sin remojo tardan el doble y quedan disparejas.
Cuánto hervirlas
| Cómo | Tiempo | Detalle |
|---|---|---|
| Frescas o congeladas | 2 a 5 min | En agua hirviendo con sal y después a agua con hielo: quedan verde brillante. |
| Secas partidas | 40 a 60 min | Revuelve seguido: se pegan al fondo cuando espesan. |
| Olla a presión (secas enteras) | 15 a 20 min | Nunca más de la mitad de la olla. |
Las frescas se pasan enseguida: apenas cambian a verde brillante, están. Más tiempo y se ponen grises y harinosas.
Cómo cocinarlas
- Blanqueado Unos minutos en agua hirviendo y a agua con hielo: verde brillante para ensaladas.
- Salteado Con cebolla y jamón, o en un arroz frito.
- Hervido Las secas partidas, para la sopa de arvejas.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario cocinadas así.
Con qué combinan
mentajamónpancetacebollamantecahuevoarrozzanahorialimónqueso
Consejos
- Un puñado de arvejas congeladas mejora casi cualquier arroz, pasta o tortilla: van directo, sin descongelar.
- Para un puré verde intenso, licúa las arvejas apenas cocidas con menta y un poco de su agua.
- Las vainas frescas se pueden hervir para hacer un caldo dulce.
Recetas con arvejas
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