Casi todo lo que se hornea parte de cuatro masas: quebrada (tartas), hojaldre (capas crujientes), pan (miga con levadura) y pasta fresca. La diferencia entre ellas está en una sola cosa: cuánto gluten quieres formar.
1. La regla del gluten
Al mezclar harina de trigo con agua y trabajarla, sus proteínas forman el gluten, una red elástica. Más amasado y más agua = más gluten = masa elástica. Grasa fría y poco trabajo = poco gluten = masa tierna que se deshace.
Masa
Proporción
Gluten
La clave
Quebrada
harina 3 : grasa 2 : agua 1
Poco
Grasa fría, amasar lo mínimo
Hojaldre rápido
harina 1 : mantequilla 1 : agua ½
Medio
Capas de mantequilla fría y pliegues
Pan
agua 65 %, sal 2 %, levadura 1–1,5 %
Mucho
Amasar y dejar levar
Pasta fresca
100 g de harina por huevo
Mucho
Amasar y dejar reposar
En pan se usa el porcentaje panadero: todo se calcula sobre el peso de la harina (100 %). 500 g de harina al 65 % de hidratación son 325 g de agua; la sal al 2 % son 10 g.
2. Las cuatro masas
Masa quebrada
Regla 3-2-1 · 2 bases de 24 cm
La masa de tartas, quiches y pies. Debe quedar arenosa y tierna, no elástica: se trabaja en frío y se amasa lo mínimo.
Ingredientes
300 g de harina de trigo común
200 g de mantequilla muy fría, en cubos
100 ml de agua helada
5 g de sal
Preparación
Mezcla la harina con la sal. Agrega la mantequilla y frótala con las yemas de los dedos hasta que parezca arena gruesa, con algunos trocitos del tamaño de una lenteja.
Agrega el agua helada de a poco y une con un tenedor. Junta la masa con las manos sin amasar: en cuanto se sostiene, para.
Divide en dos, aplasta cada parte en un disco, envuelve y deja en la nevera al menos 30 minutos.
Estira de 3 mm sobre la mesa enharinada, forra el molde y pincha la base con un tenedor. Vuelve a enfriar 15 minutos.
Cocción en blanco: cubre con papel de horno y legumbres secas, hornea 15 minutos a 190 °C, retira el peso y hornea 10 minutos más hasta que dore.
Versión dulce: agrega 40 g de azúcar glas y cambia 50 ml del agua por 1 huevo batido. Si la mantequilla se ablanda mientras trabajas, lleva todo 10 minutos a la nevera.
Un hojaldre sin bloque de mantequilla: los cubos fríos se aplastan en láminas al estirar y plegar. Sube un poco menos que el clásico, pero se hace en una hora.
Ingredientes
250 g de harina de trigo común
250 g de mantequilla muy fría, en cubos de 1–2 cm
125 ml de agua helada
5 g de sal
Preparación
Mezcla la harina con la sal y agrega los cubos de mantequilla sin deshacerlos.
Vierte el agua y une con las manos en una masa grumosa, con los trozos de mantequilla bien visibles. Envuelve y enfría 20 minutos.
Estira un rectángulo de 1 cm de grosor, tres veces más largo que ancho. Pliégalo en tres como una carta (pliegue simple) y gíralo 90°.
Repite el estirado y el pliegue una vez más y enfría 20 minutos. Haz dos pliegues más (cuatro en total) y enfría 30 minutos.
Estira de 3–4 mm, corta con un cuchillo bien afilado y hornea a 200 °C hasta que esté inflado y dorado, de 15 a 25 minutos según el tamaño.
Las vetas de mantequilla son las que crean las capas: si la masa se pone blanda o pegajosa, enfríala antes de seguir. Corta siempre de un golpe, sin arrastrar, para no sellar los bordes.
Aquí buscamos lo contrario que en la quebrada: desarrollar el gluten amasando, para que la red elástica atrape el gas de la levadura.
Ingredientes
500 g de harina de fuerza (o harina común)
325 ml de agua tibia
10 g de sal
7 g de levadura seca instantánea (o 20 g de levadura fresca)
Preparación
Mezcla la harina con la levadura, agrega el agua y une. Deja reposar 15 minutos tapado (autólisis): la harina se hidrata y luego se amasa más fácil.
Agrega la sal y amasa 10 minutos, hasta que la masa esté lisa y pase la prueba de la ventana: un trozo estirado se vuelve fino y translúcido sin romperse.
Deja levar en un bol tapado, en un lugar templado, hasta que doble su volumen (1 a 1½ horas).
Desgasifica con suavidad, forma una bola tensa y déjala levar 45 minutos más sobre papel de horno.
Haz un corte de 1 cm en la superficie y hornea a 230 °C con un recipiente con agua en el horno durante 15 minutos; baja a 210 °C y sigue 20–25 minutos.
Está listo cuando suena hueco al golpear la base. Déjalo enfriar 1 hora en una rejilla antes de cortarlo.
La regla más fácil de recordar: un huevo por cada 100 g de harina. La pasta necesita gluten para estirarse fina sin romperse, por eso se amasa bien y luego reposa.
Ingredientes
400 g de harina (00, común, o mitad sémola de trigo duro)
4 huevos grandes
1 pizca de sal
Preparación
Haz un volcán con la harina y la sal, y pon los huevos en el centro.
Bate los huevos con un tenedor y ve incorporando la harina de los bordes hasta formar una masa.
Amasa de 8 a 10 minutos, hasta que quede lisa y elástica. Si está seca, mójate las manos; si pega, agrega harina de a poco.
Envuelve y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente: el gluten se relaja y se estira sin encogerse.
Estira con rodillo o máquina hasta 1–2 mm (casi se ve la mano a través). Enharina con sémola y corta: tagliatelle de 6–8 mm o pappardelle de 2 cm.
Cuece en abundante agua con sal de 2 a 3 minutos.
Para pasta rellena (ravioles), estírala un poco más fina y úsala enseguida para que no se seque y selle bien.
Arenar: frotar la grasa fría con la harina hasta que parezca arena. Cubre la harina de grasa y frena el gluten.
Pliegue simple: doblar la masa en tres como una carta. Cada pliegue triplica las capas del hojaldre.
Autólisis: dejar reposar harina y agua antes de amasar. La masa se vuelve más extensible con menos trabajo.
Prueba de la ventana: estirar un trozo de masa de pan; si se vuelve fino y translúcido sin romperse, el gluten está listo.
Cocción en blanco: hornear la base de tarta sola, con peso encima, para que no se infle ni quede cruda bajo un relleno húmedo.
Reposo: todas las masas mejoran tras reposar. En las frías la grasa se endurece; en las elásticas el gluten se relaja.
4. Errores comunes
Problema
Causa
Solución
La quebrada queda dura
Se amasó demasiado o llevó mucha agua
Une la masa solo hasta que se sostenga y agrega el agua de a poco
La tarta se encoge en el horno
La masa no reposó o se estiró tirando de ella
Enfríala 15 minutos ya en el molde antes de hornear
El hojaldre no sube
La mantequilla se derritió dentro de la masa
Trabaja rápido y enfría entre pliegues
El pan queda denso
Poco amasado, poca levadura o levado corto
Haz la prueba de la ventana y espera a que doble su volumen
La pasta se rompe al estirarla
Masa seca o sin reposo
Hidrátala con las manos mojadas y déjala reposar 30 minutos
5. Practica
Empieza por la pasta fresca (es la más rápida), sigue con la quebrada y el pan, y deja el hojaldre para cuando te sientas cómodo con la masa fría. Con el botón Escalar en el conversor de cada receta puedes ajustar las cantidades a tu molde o a más porciones.
