Contaminación cruzada en casa

Una comida sin gluten deja de serlo con una miga: la de la tostadora, la del cuchillo que untó pan, la harina que cayó del aire. A eso se le llama contaminación cruzada. En una cocina donde también se usa gluten, se evita con orden, utensilios propios y limpieza, no con buena intención. Es lo que viste en contaminación cruzada y alérgenos, ahora en detalle.

1. Cómo llega el gluten

• Por contacto: una tabla, un cuchillo, una bandeja, la mesada.
• Por el aire: la harina de trigo flota y cae durante horas.
• Por líquidos: el agua de la pasta y el aceite de la fritura.
• Por las manos y la ropa: harina en el delantal o en las uñas.
• Por los frascos compartidos: mantequilla, mermelada, dulce de leche con migas.

Y algo que hay que tener claro: el calor no limpia. Ni el horno ni el hervor destruyen el gluten; solo se quita lavando.

2. Utensilios: qué se comparte

En una cocina profesional, lo sin gluten tiene tabla violeta, el color de los alérgenos en las tablas de colores. En casa, marca los utensilios con cinta de un color.

3. Tostadora, aceite, agua y horno

• Tostadora: una propia para el pan sin gluten. Si no hay, bolsas para tostar reutilizables, o una sartén limpia.
• Aceite de fritura: nunca el mismo donde se frió algo rebozado o enharinado. Aceite nuevo y sartén limpia, y lo sin gluten primero. En un restaurante, freidora exclusiva.
• Agua de la pasta: olla y agua propias. No se usa la misma agua «porque hirvió».
• Horno: se puede compartir, pero no al mismo tiempo que algo con harina, y menos con ventilador, que mueve la harina. Bandeja limpia o papel de horno nuevo.
• Parrilla y plancha: limpias, o con papel de aluminio debajo de lo sin gluten. Los chorizos y las morcillas pueden tener gluten.

4. Orden en la cocina

1. Primero lo sin gluten: con la cocina recién limpia, antes de tocar harina común.
2. Limpia la mesada con agua y detergente, y un paño limpio: un trapo usado reparte las migas.
3. Lávate las manos y usa un delantal limpio.
4. Tapa y aparta lo sin gluten apenas está listo.
5. Nada de harina común en el aire: no amases ni tamices con trigo mientras cocinas sin gluten. Si lo hiciste, espera y limpia todo antes.
6. Sirve primero el plato sin gluten, con cubiertos propios para las fuentes.

5. Guardar y rotular

• Estante propio y arriba: si algo cae, que caiga desde lo sin gluten, nunca sobre él.
• Envases originales cerrados, o frascos con tapa rotulados «SIN TACC».
• Frascos propios para untar: mantequilla, mermelada, dulce de leche, mayonesa. O se sirve siempre con cuchara limpia.
• Rotula lo que congelas: «sin TACC», qué es y la fecha.
• La panera: el pan sin gluten va en una bolsa o caja aparte, nunca junto al común.

6. Limpiar y compartir la mesa

• Agua caliente, detergente y frotar: el gluten se quita arrastrándolo. Una esponja propia para lo sin gluten, o una nueva; la vieja reparte restos de masa.
• El lavavajillas sirve para ollas, platos y cubiertos lisos.
• En la mesa: la panera lejos del plato sin gluten, el pan sin gluten servido primero y aparte, y los frascos con su propia cuchara.
• En un asado: la parte de la parrilla para el celíaco, limpia, y las achuras (vísceras) y los chorizos solo con sello. El pan del choripán, lejos.
• Cumpleaños y reuniones: lo sin gluten se sirve primero, tapado y rotulado. Si alguien lleva comida, pregunta qué tiene y cómo se hizo.
• Viandas para la escuela o el trabajo: recipiente propio con tapa, rotulado, y cubiertos dentro.

Sigue aprendiendo

• Cocina sin gluten · Clase 5: Etiquetas, comer afuera y restaurantes →
• Cocina sin gluten · Clase 3: Harinas, almidones y ligantes
• Manipulador de alimentos · Clase 4: Contaminación cruzada y alérgenos
• Manipulador de alimentos · Clase 5: Limpieza y orden de la cocina
• Volver a Cocina