Mezcla de harinas sin gluten
Despensa · 5 minArroz, mandioca, papa y sorgo, para el frasco.
Ninguna harina sin gluten reemplaza sola a la de trigo. Se combinan harinas con proteína, que dan estructura y sabor, con almidones, que dan ligereza y dorado, y se suma un ligante que hace el trabajo de unir. Con esas tres piezas puedes adaptar casi cualquier receta.
1. Harinas con proteína
| Harina | Sabor y textura | Hasta qué % de la mezcla |
|---|---|---|
| Arroz (blanca o integral) | Neutra; arenosa si es gruesa | 50–60 %: la base de casi todo |
| Sorgo | Suave, la más parecida al trigo | 30 % |
| Almendra | Grasa y húmeda; dora rápido | 20–30 % en dulces |
| Garbanzo | Fuerte, a legumbre cruda | 20 %; sola en fainá |
| Quinoa | Amarga si no se tuesta | 15–20 % |
| Trigo sarraceno | Intensa, oscura | 30 % en crepes y panes |
| Coco | Absorbe muchísima agua | 10 % |
2. Almidones
| Almidón | Qué hace | Uso |
|---|---|---|
| Mandioca (tapioca) | Elástico y crujiente | Panes, pizza, chipá, pasta |
| Fécula de papa | Miga húmeda y suave | Panes y bizcochos |
| Almidón de maíz (maicena) | Liviano y fino | Bizcochuelos, galletas, salsas |
La regla: alrededor de 60 % de harinas y 40 % de almidones. Más almidón da masas más livianas pero con sabor a crudo; más harina, más sabor y más densidad. Para espesar salsas, el almidón solo alcanza, y con la mitad del peso de harina.
3. Ligantes
| Ligante | Cantidad (sobre las harinas) | Para qué | Cómo |
|---|---|---|---|
| Goma xantana | 0,4–0,5 % en tortas y tartas; 1 % en pasta | Masas tiernas y salsas | Mezclada con los secos; 3 g = 1 cucharadita |
| Psyllium en polvo | 3 % en pizza; 4 % en pan | Masas con levadura | Hidratado 5–10 minutos en el agua |
| Chía molida | 1 cucharada + 3 de agua por huevo | Galletas, muffins, panes densos | Gel de 10 minutos |
| Lino molido | Igual que la chía | Panes integrales, galletas | Gel de 10 minutos; sabor a nuez |
| Huevo | 1 por cada 100–150 g de harina | Bizcochos, pasta, choux | Su proteína cuaja y sostiene |
- Más goma no es mejor: pasado el 1 %, la miga queda gomosa y pegajosa.
- Si no tienes goma: 2 partes de psyllium por cada parte de xantana, o un huevo más.
- Recetas con mucho huevo (bizcochuelo, crepes, brownies) no necesitan ligante.
4. Adaptar una receta
- Pesa la harina de trigo de la receta. Si está en tazas, una taza de harina de trigo son 125 g.
- Elige la mezcla según el tipo de receta en la calculadora de harinas sin gluten: te da los gramos de cada harina y del ligante.
- Agrega líquido: 15–20 % más en panes y pizzas; lo mismo en tortas y tartas.
- Deja reposar la masa 20–30 minutos antes de hornear.
- Hornea un poco más y a la misma temperatura; espera a que enfríe para cortar.
No reemplaces taza por taza: una taza de harina de arroz pesa 142 g y una de almendra, 96 g. Por eso se pesa.
5. Mezcla casera para todo uso
Para tener lista en un frasco, rotulado «sin TACC» con la fecha:
| Ingrediente | Cantidad | % |
|---|---|---|
| Harina de arroz fina | 500 g | 50 % |
| Almidón de mandioca | 200 g | 20 % |
| Fécula de papa | 200 g | 20 % |
| Harina de sorgo | 100 g | 10 % |
Agrega el ligante en cada receta, no en el frasco: cada masa pide una cantidad distinta. Dura 3 meses en un lugar fresco; con harinas integrales, en la nevera.
Las premezclas comerciales ya traen ligante: mira la etiqueta antes de sumar más goma.
6. Practica
Arma la mezcla casera y úsala en dos recetas: unos crepes sin goma y una torta de tu recetario con xantana al 0,5 %. Pesa todo y anota cómo salió cada una.
Crepes sin gluten
Sartén · 30 minCon trigo sarraceno y sin goma.
Pan sin gluten
Psyllium · 4 hLa mezcla de pan y el psyllium al 4 %.
7. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿En qué proporción se combinan harinas y almidones?
Alrededor de 60 % de harinas con proteína (arroz, sorgo, almendra) y 40 % de almidones (mandioca, papa, maíz). Más almidón aligera; más harina da sabor y densidad.
¿Qué ligante va en cada masa?
Goma xantana en tortas y tartas (0,4–0,5 %) y en pasta (1 %); psyllium en pan (4 %) y pizza (3 %); chía o lino molidos en galletas y panes densos.
¿Por qué las mezclas sin gluten se pesan?
Porque cada harina pesa distinto en una taza: la de arroz 142 g y la de almendra 96 g. Medir en tazas cambia toda la receta.
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