Risotto a la parmesana
Costo bajo · 20–25 %Arroz y caldo: mucho margen.
Para saber si un restaurante gana dinero hay que ordenar los costos y compararlos con las ventas. Dos números mandan: el costo de materia prima y el costo de mano de obra. Juntos se llaman costo primo y son más de la mitad de lo que se vende.
1. Fijos, variables y semivariables
| Tipo | Cómo se comporta | Ejemplos |
|---|---|---|
| Fijos | Igual vendas mucho o poco | Alquiler, sueldos del equipo base, seguros, contador, sistema de ventas |
| Variables | Suben y bajan con las ventas | Materia prima, comisiones de tarjeta y de apps, envases |
| Semivariables | Tienen una parte fija y otra que crece | Luz y gas, horas extra, personal de refuerzo los fines de semana |
La diferencia importa porque un mes flojo no baja los fijos. Si las ventas caen 20 %, los variables caen 20 %, pero el alquiler y los sueldos siguen iguales.
2. El costo de materia prima
En la clase de costeo y precio de venta calculaste el costo de cada plato: es el costo teórico. Al cerrar el mes interesa el real, el que sale del inventario (lo viste en compras y proveedores):
% de materia prima = consumo real ÷ ventas de comida × 100
Las bebidas se calculan aparte, con sus propias ventas. La referencia general es 25–35 % para la comida y 20–30 % para las bebidas, aunque el vino, que se vende a 2–3 veces lo que costó, queda más alto.
3. El costo de mano de obra
No es solo el sueldo. Incluye todo lo que paga el local por cada persona:
- Sueldos y horas extra.
- Cargas sociales y aportes (jubilación, salud, seguro de accidentes): según el país, suman entre un 20 % y más de un 40 % sobre el sueldo.
- Aguinaldo, vacaciones y licencias, si la ley de tu país los pide: conviene apartarlos todos los meses.
- Comida del personal y uniformes.
La referencia es 25–35 % de las ventas. Un local con mucho servicio en sala (manteles, sommelier) queda arriba; una cafetería de mostrador, abajo.
4. El costo primo
Costo primo = materia prima + mano de obra. Es el número que más se puede mejorar, porque depende de cómo se trabaja cada día. La referencia es que no pase del 60–65 % de las ventas; con más, ya no queda para el alquiler y la ganancia.
En La Esquina: materia prima 7800 + mano de obra 7000 = 14 800, sobre 26 000 de ventas = 56,9 %. Está bien.
5. El estado de resultados
El estado de resultados (en inglés, P&L, de profit and loss) es la foto del mes: lo que entró, lo que salió y lo que quedó. Este es el de La Esquina en un mes de 1300 clientes, el escenario esperado de la clase 1:
| Concepto | Dólares | % de las ventas |
|---|---|---|
| Ventas | 26 000 | 100 % |
| Materia prima | 7800 | 30,0 % |
| Mano de obra | 7000 | 26,9 % |
| Costo primo | 14 800 | 56,9 % |
| Alquiler | 2500 | 9,6 % |
| Luz, gas y agua | 1200 | 4,6 % |
| Tarjetas, envases y limpieza | 2600 | 10,0 % |
| Contador, seguros y sistema | 800 | 3,1 % |
| Mantenimiento y otros | 500 | 1,9 % |
| Total de costos | 22 400 | 86,2 % |
| Resultado antes de impuestos | 3600 | 13,8 % |
Fíjate que son los mismos números del punto de equilibrio: 7800 de materia prima más 2600 de otros variables son los 8 por cliente (8 × 1300 = 10 400), y el resto suma los 12 000 de fijos. Al resultado todavía le faltan los impuestos a la ganancia y la amortización de la inversión (lo que se gasta del equipamiento cada año).
6. Porcentajes de referencia
| Rubro | Referencia | Si te pasas |
|---|---|---|
| Materia prima (comida) | 25–35 % | Revisa porciones, merma, precios y carta |
| Bebidas | 20–30 % | Revisa precios y control del bar |
| Mano de obra | 25–35 % | Ajusta los turnos a las ventas de cada franja |
| Costo primo | 60–65 % como máximo | Las dos cosas de arriba |
| Alquiler | 6–10 % | Es difícil de cambiar: hay que vender más |
| Resultado antes de impuestos | 5–15 % | Por debajo de 5 %, cualquier imprevisto te deja en pérdida |
Son referencias generales. Cambian según el tipo de local y el país; compáralas siempre con tus propios meses anteriores.
7. Qué mirar y cada cuánto
- Cada día: ventas, clientes y ticket promedio (ventas ÷ clientes).
- Cada semana: horas trabajadas contra ventas e inventario de lo caro.
- Cada mes: inventario completo y estado de resultados. Compáralo con el mismo mes del año anterior, no solo con el anterior: hay meses flojos todos los años.
8. Practica
Costea estos tres platos en el costeador con tus precios. Imagina que vendes 100 de cada uno en un mes: arma un estado de resultados simple con un alquiler y unos sueldos inventados y calcula tu costo primo.
Pollo asado
Costo medio · 30 %Compra entero: el costo baja.
Roast beef
Costo alto · 35 %Costéalo en crudo, con la merma.
9. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Qué es el costo primo y cuánto debería ser?
La materia prima más la mano de obra. La referencia es que no pase del 60–65 % de las ventas.
¿Qué incluye el costo de mano de obra, además del sueldo?
Las cargas sociales y aportes, el aguinaldo, las vacaciones y licencias si la ley los pide, la comida del personal y los uniformes. Todo depende del país.
¿Qué muestra un estado de resultados?
Las ventas del mes, cada costo en dinero y como porcentaje de las ventas, y lo que queda al final antes de impuestos.
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¿Terminaste la clase?