Es un jarabe espeso y transparente, menos dulce que el azúcar. Su trabajo principal es evitar que el azúcar cristalice: deja lisos y flexibles los caramelos, los helados, las ganaches y los glaseados.
Equivalencia: 1 cucharada ≈ 20 g; en un caramelo alcanza con el 10–20 % del peso del azúcar
Cómo elegirlo
- Jarabe de glucosa de repostería: espeso como la miel y transparente.
- El jarabe de maíz (corn syrup) de las recetas de Estados Unidos es casi lo mismo: se cambia uno por otro.
Cómo conservarlo
Bien tapado, en la despensa: 1 a 2 años. Si se pone muy duro, tíbialo unos segundos.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Glucosa líquida | Caramelos, helados, ganaches y glaseados. |
| Glucosa en polvo | Para helados: da cuerpo sin agregar agua. |
| Jarabe de maíz | El de las recetas de Estados Unidos: casi igual. |
Cómo usarlo
- Hervido En caramelos y almíbares, junto con el azúcar desde el principio.
- Al horno Un poco en galletas y brownies deja la miga más húmeda y flexible.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con jarabe de glucosa cocinadas así.
Con qué combina
azúcarchocolatecrema de lechefrutos secosfrutasmantequillavainillasal
Consejos
- Para medirla sin que se pegue, moja la cuchara en agua o pésala directo en la olla.
- Sin glucosa: una cucharada de miel o unas gotas de limón por cada 200 g de azúcar también frenan la cristalización.
- En helados caseros, cambiar hasta un 25 % del azúcar por glucosa los deja más fáciles de servir.
Recetas con jarabe de glucosa
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