Los estigmas rojos de una flor, el Crocus sativus, recogidos a mano: unas 150 flores para 1 g. Es la especia más cara del mundo. Da un amarillo dorado y un aroma floral, a miel y algo amargo.
Equivalencia: 1 g de azafrán ≈ unas 450 hebras · una pizca (15–20 hebras) alcanza para 4 porciones
Origen
Del Mediterráneo oriental y Asia occidental. Los árabes lo llevaron a España, que hoy tiene el azafrán de La Mancha con denominación de origen; Irán produce la mayor parte del azafrán del mundo.
Tipos
- En hebras. La forma segura de saber que es azafrán: hebras rojas enteras, con la punta más ancha.
- Molido. Práctico, pero puede venir mezclado con cúrcuma, cártamo o colorante.
- «Colorante alimentario». No es azafrán: da el color amarillo, pero no el aroma.
Cuándo agregarlo
Al principio de la cocción, ya infusionado: las hebras se tuestan apenas o se machacan, y se dejan 10–20 minutos en un poco de agua, caldo o leche tibios. Ese líquido va al plato con el caldo.
Cuánto usar
- Paella para 4: 15–20 hebras.
- Arroz para 4 o un risotto a la milanesa: 10–15 hebras.
- Postres y masas: 8–10 hebras por litro de leche.
Con qué combina
arrozpaellarisottopescadomariscospollolechecardamomoagua de rosas
Cómo conservarlo
En un frasco hermético, a oscuras y en un lugar seco: 2 a 3 años en hebras. La luz y la humedad lo apagan.
Si no tienes: sustitutos
- Cúrcuma, para el color (el sabor es otro).
- Pimentón dulce con una pizca de cúrcuma, en una paella de apuro.
Consejos
- Si es muy barato, no es azafrán. El verdadero tiñe el agua de amarillo despacio; la hebra sigue roja.
- Más no es mejor: en exceso da un sabor medicinal y amargo.
En las cocinas del mundo
- España: en la paella y en los guisos de pescado; también en la bullabesa de Marsella.
- Italia: en el risotto a la milanesa.
- Irán: en el arroz persa y en los helados, con agua de rosas.
Cómo tostar, florecer, probar y corregir: la clase de sazonar y equilibrar el sabor.
Recetas con azafrán
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