Los aceites de semillas son neutros: no cambian el sabor del plato. Son los más baratos para freír y los que se usan en repostería y mayonesa. Dos excepciones: el de sésamo tostado, que es para perfumar, y el de palta (aguacate), que aguanta el fuego más fuerte.
Equivalencia: 1 cucharada ≈ 13,6 g (15 ml) · 1 taza ≈ 218 g (240 ml).
Los más usados
| Aceite | Sabor | Ideal para |
|---|---|---|
| Girasol | Neutro | Todo uso, mayonesa, repostería |
| Girasol alto oleico | Neutro | Freír: aguanta más reutilizaciones |
| Canola o colza | Neutro | Freír, aderezos; tiene algo de omega 3 |
| Maíz | Suave | Freír, tortas |
| Sésamo tostado | Muy intenso | Unas gotas al final en salteados y aderezos |
| Palta (aguacate) | Suave, mantecoso | Sellar a fuego muy fuerte, crudo |
Cómo elegirlos y guardarlos
- Para freír, mejor «alto oleico»: se degrada menos con el calor.
- «Aceite vegetal» sin más suele ser soja o una mezcla: sirve para todo uso.
Cómo conservarlos
Cerrados, en lugar fresco y oscuro, 1 año. Abiertos, 6 meses. El de sésamo, en la nevera: se enrancia antes.
Calor y punto de humo
| Grasa | Punto de humo aprox. | Para qué |
|---|---|---|
| Aceite de oliva virgen extra | 190 a 210 °C | Crudo, sofritos, plancha, horno y fritura casera |
| Aceite de oliva suave (refinado) | 220 a 240 °C | Fritura y cocina a fuego fuerte |
| Girasol alto oleico, canola | 220 a 230 °C | Fritura profunda, todo uso |
| Girasol común, maíz | 210 a 230 °C | Todo uso; para freír, no lo reutilices mucho |
| Palta (aguacate) | 250 °C | Sellar a fuego muy fuerte |
| Coco virgen | 175 °C | Salteados suaves, horno, repostería vegana |
| Mantequilla | 150 °C | Fuego medio; clarificada (ghee), 230 °C |
| Manteca de cerdo, grasa de pato | 190 a 205 °C | Fritura, confit, masas |
Freír bien
- Temperatura: 160 °C para cocinar por dentro (la primera fritura de las papas), 180 °C para dorar.
- Cantidad: que el alimento flote; tandas chicas para que el aceite no se enfríe.
- Reutilizar: fíltralo frío y guárdalo tapado. Tíralo cuando esté oscuro, espeso, huela fuerte o haga espuma.
- Nunca por la pileta (fregadero): en una botella cerrada, al punto limpio o a la basura.
Convierte cualquier cantidad
Cómo cocinarlos
- Fritura Profunda, a 170 a 180 °C, con termómetro.
- Al horno Bizcochos y muffins de aceite: quedan húmedos varios días.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario cocinadas así.
Con qué combinan
papasmayonesaharinahuevosalsa de sojajengibrelimón
Consejos
- Si el aceite se prende fuego: tapa la olla y apaga el fuego. Nunca le eches agua.
- Para mayonesa casera, girasol o mitad girasol y mitad oliva: el virgen extra solo la amarga.
Recetas con aceites de semillas
Cargando recetas…