Las grasas animales dan sabor y una textura que el aceite no logra: la manteca de cerdo hace masas hojaldradas y tiernas, el sebo vacuno fríe crocante y la grasa de pato es la del confit. Ojo con el nombre: en España «manteca» es esta grasa de cerdo; la de la leche es la mantequilla.
Equivalencia: 1 cucharada de manteca de cerdo ≈ 13 g · 1 taza ≈ 205 g.
Cuál es cuál
| Grasa | Cómo es | Ideal para |
|---|---|---|
| Manteca de cerdo (lardo, grasa de cerdo) | Blanda, sabor suave | Masas de empanadas, tortillas de harina, tamales, frituras |
| Grasa vacuna (sebo, grasa de pella) | Firme, sabor a carne | Papas fritas, tortas fritas, pudines ingleses |
| Grasa de pato o de ganso | Blanda, muy sabrosa | Confit, papas asadas o salteadas |
| Grasa de pollo (schmaltz) | Blanda | Sofritos, arroces, cocina judía asquenazí |
Cómo elegirlas y guardarlas
- Manteca de cerdo blanca y sin olor fuerte; la refinada es la más neutra.
- La que derrites en casa sabe mejor.
Cómo conservarlas
En un frasco cerrado en la nevera, 3 a 6 meses; en el congelador, 1 año. Si huele rancia, tírala.
Derretirla en casa
- Corta la grasa cruda en cubos chicos (o pídele al carnicero que la pique).
- Cocínala con ½ taza de agua a fuego muy bajo, 2 a 3 horas, hasta que suelte la grasa y queden chicharrones dorados.
- Cuela con un paño y guárdala en frascos. Los chicharrones van al pan o a la tortilla.
Calor y punto de humo
| Grasa | Punto de humo aprox. | Para qué |
|---|---|---|
| Aceite de oliva virgen extra | 190 a 210 °C | Crudo, sofritos, plancha, horno y fritura casera |
| Aceite de oliva suave (refinado) | 220 a 240 °C | Fritura y cocina a fuego fuerte |
| Girasol alto oleico, canola | 220 a 230 °C | Fritura profunda, todo uso |
| Girasol común, maíz | 210 a 230 °C | Todo uso; para freír, no lo reutilices mucho |
| Palta (aguacate) | 250 °C | Sellar a fuego muy fuerte |
| Coco virgen | 175 °C | Salteados suaves, horno, repostería vegana |
| Mantequilla | 150 °C | Fuego medio; clarificada (ghee), 230 °C |
| Manteca de cerdo, grasa de pato | 190 a 205 °C | Fritura, confit, masas |
Convierte cualquier cantidad
Cómo cocinarlas
- Confitado Muslos de pato o cerdo cubiertos de grasa a 85 a 90 °C, 2 a 3 horas.
- Fritura Papas, tortas fritas y empanadas a 170 a 180 °C.
- Al horno Masas de empanadas: fría, como la mantequilla.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario cocinadas así.
Con qué combinan
papasharinaajotomillopatocerdopansal gruesa
Consejos
- La grasa del confit se cuela y se reutiliza: guárdala en la nevera para el próximo.
- Son grasas saturadas: con moderación, como la mantequilla.
Recetas con grasas animales
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