Es el leudante más antiguo de la repostería: el «amoníaco de panadero». No necesita ácido: con el calor del horno se descompone en gas y amoníaco. Deja las galletas muy secas y crocantes, pero solo sirve en piezas finas, donde el amoníaco se va del todo.
Equivalencia: Alrededor de 1 cucharadita rasa (4 g) por cada 500 g de harina, disuelta en el líquido de la receta
Cómo elegirlo
- Se vende como bicarbonato de amonio, carbonato de amonio, sal de amonio o «amoníaco» de repostería.
- Cristales o polvo blanco: si se ve mojado o apelmazado, perdió fuerza.
Cómo conservarlo
En un frasco muy bien cerrado: se evapora solo. Lejos de la humedad y del calor, 1 año.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Bicarbonato de amonio | El más usado: galletas, amaretti y bizcochos secos. |
| Bicarbonato de sodio | Necesita un ácido: más común, pero menos crocante. |
| Polvo de hornear | El reemplazo más fácil en galletas. |
Cómo usarlo
- Al horno Disuelto en la leche o el agua de la receta, en galletas finas, a 170–180 °C, hasta que queden bien secas.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con bicarbonato de amonio cocinadas así.
Con qué combina
harinaazúcarmantequillaalmendrasaníscanelalimónmiel
Consejos
- Al hornear huele fuerte a amoníaco: ventila la cocina. Si las galletas frías todavía huelen, no se secaron del todo.
- No lo uses en bizcochos, budines ni galletas gruesas: el amoníaco queda atrapado y se siente.
- Si no tienes, usa la misma cantidad de polvo de hornear: quedan un poco menos crocantes.
Recetas con bicarbonato de amonio
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