Agentes leudantes: levaduras, polvo de hornear y bicarbonato

La respuesta corta

Un leudante es lo que llena la masa de gas para que crezca y quede liviana. Hay tres familias, y no se reemplazan entre sí:

Biológicos (levadura fresca, levadura seca, masa madre): seres vivos que fermentan despacio. Para pan, pizza y masas con gluten.
Químicos (polvo de hornear, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio): reaccionan en minutos. Para bizcochos, muffins, galletas y panqueques.
Físicos (aire batido y vapor): sin ingrediente extra. Para merengues, bizcochuelos, masa choux y hojaldre.

Leudante	Cómo actúa	Tiempo	Para qué
Levadura fresca	Hongo vivo: come azúcar y suelta gas	1–2 horas (o una noche en frío)	Pan, pizza, masas dulces
Levadura seca	La misma levadura, deshidratada	Igual que la fresca	Pan, pizza, masas dulces
Masa madre	Levaduras salvajes y bacterias lácticas	12–24 horas	Pan de campo, más sabor y más duración
Polvo de hornear (Royal)	Bicarbonato con su ácido: gas con la humedad y con el calor	Minutos	Bizcochos, muffins, scones
Bicarbonato de sodio	Base: necesita un ácido en la receta	Enseguida al mojarse	Galletas, panqueques, recetas con yogur, miel o cacao
Bicarbonato de amonio	Se descompone en gas con el calor	En el horno	Galletas finas y muy secas
Aire batido	Burbujas atrapadas en huevo o mantequilla, que crecen con el calor	En el horno	Merengue, bizcochuelo, genovesa
Vapor	El agua de la masa hierve y la infla	En el horno, con calor fuerte	Masa choux, hojaldre, popovers

Leudante	Por cada 500 g de harina
Levadura fresca	20–25 g para levar 1–2 horas; 5 g para una noche en la nevera
Levadura seca instantánea	7 g (1 sobre) para levar 1–2 horas
Levadura seca activa	10–12 g
Masa madre activa	100 g (20 % del peso de la harina)
Polvo de hornear	4 cucharaditas (16 g) en un bizcocho: 1 por cada 125 g
Bicarbonato de sodio	1 cucharadita (5 g), solo si la receta tiene un ácido
Bicarbonato de amonio	1 cucharadita rasa (4 g), solo en galletas finas

Más no es mejor: con demasiado leudante la masa sube rápido, se hunde y queda con gusto amargo, a jabón o a alcohol.

Levadura fresca o seca: un poco en agua tibia con una pizca de azúcar; en 10 minutos tiene que hacer espuma.
Polvo de hornear: 1 cucharadita en agua caliente; tiene que burbujear enseguida.
Bicarbonato de sodio: una pizca en vinagre; tiene que burbujear fuerte.
Masa madre: tiene que duplicar su volumen 4–8 horas después de alimentarla.

Fresca por seca: la seca activa, la mitad del peso; la instantánea, un tercio. Mira las equivalencias de levaduras.
Levadura por masa madre: 100 g de masa madre activa reemplazan unos 7 g de levadura seca; resta 50 g de harina y 50 g de agua de la receta, y cuenta con muchas más horas de levado.
Polvo de hornear casero: ¼ de cucharadita de bicarbonato y ½ de cremor tártaro hacen 1 cucharadita de polvo de hornear.
Bicarbonato por polvo de hornear: el triple de polvo de hornear (el bicarbonato es unas 3 veces más fuerte).
Bicarbonato de amonio por polvo de hornear: la misma cantidad; las galletas quedan un poco menos crocantes.
Lo que no se puede: la levadura de pan no sirve en un bizcocho, y el polvo de hornear no hace pan: son familias distintas.

Líquido muy caliente con levadura: por encima de 45 °C empieza a morir. Tibio, como para un bebé.
La sal sobre la levadura: la frena. Ponlas en lados distintos del bol.
Una masa química que espera: el bicarbonato suelta el gas enseguida. Con bicarbonato, al horno sin demora.
Abrir el horno en los primeros minutos: el bizcocho todavía no tiene estructura y se baja.
Bicarbonato sin ácido: no levanta, la masa sale oscura y con gusto a jabón.