La levadura fresca (prensada, húmeda o de panadería) es un hongo vivo: come los azúcares de la harina y suelta gas, que queda atrapado en el gluten y hace crecer la masa. Tiene mucha agua, así que dura poco, pero es la que prefieren muchas panaderías.
Equivalencia: 1 cubo de 25 g ≈ 8 g de levadura seca instantánea ≈ 12,5 g de seca activa; para levados de 1–2 horas, unos 20–25 g por 500 g de harina
Cómo elegirla
- Color crema parejo, húmeda y que se desmigaje con los dedos.
- Si está oscura, seca, con manchas o huele agria, perdió fuerza.
Cómo conservarla
En la nevera, bien envuelta, unas 2 semanas. Se puede congelar en porciones 3 meses: pierde algo de fuerza, así que usa un poco más.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Fresca en cubo | La de 25 o 50 g: pan, pizza y masas dulces. |
| Fresca a granel | En panaderías: se compra por peso. |
| Para masas dulces | Resiste mejor el azúcar: brioche y panes dulces. |
Cómo usarla
- Al horno Desmigada en el agua o la leche tibia (no más de 30–35 °C) o directo en la harina; la sal, lejos al principio.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con levadura fresca cocinadas así.
Con qué combina
harinaagua tibiaazúcarlechemantequillahuevosalaceite de oliva
Consejos
- Para saber si está viva: desmiga un poco en agua tibia con una pizca de azúcar; en 10 minutos tiene que hacer espuma.
- Por encima de 45 °C empieza a morir: el líquido tiene que estar tibio, nunca caliente.
- Con levados largos en la nevera (12–24 horas) se usa mucha menos: 5 g por 500 g de harina alcanzan.
Recetas con levadura fresca
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