El chocolate es cacao (pasta y manteca de cacao) con azúcar y, a veces, leche. El porcentaje dice cuánto cacao tiene: a más porcentaje, más amargo y menos dulce. Para cocinar importa además cuánta manteca de cacao tiene: la cobertura tiene más y se derrite fluida.
Equivalencia: 1 taza de chocolate picado o en gotas ≈ 170 g · 1 tableta ≈ 100 g.
Cómo elegirlo
- Que la lista de ingredientes empiece por cacao, no por azúcar.
- Que diga «manteca de cacao» y no «grasa vegetal»: los «sucedáneos» o «baños de repostería» no se templan ni saben igual.
- Brillante, que se quiebre con un chasquido.
Cómo conservarlo
En lugar fresco y seco, entre 15 y 18 °C, bien envuelto: 1 año el amargo, 6 meses el de leche y el blanco. En la nevera toma humedad y olores. La capa blanca (eflorescencia) no es moho: se puede usar para derretir.
Tipos de chocolate
| Tipo | Cacao | Ideal para |
|---|---|---|
| Amargo o negro | 50 a 85 % | Mousse, ganache, brownies (60 a 70 % es el más usado) |
| Semiamargo | 45 a 55 % | Tortas, galletas, baños |
| Con leche | 30 a 40 % | Rellenos, bombones, galletas |
| Blanco | 20 a 30 % de manteca de cacao | Ganache, mousse, decoraciones (es el más delicado) |
| Cobertura | Más manteca de cacao | Templar, bombones y bañar |
| Gotas (chips) | Menos manteca | Galletas: aguantan el horno sin derretirse |
Cómo derretirlo
- A baño María: picado fino, en un bol sobre agua que apenas hierve, sin que el bol toque el agua. Revuelve con espátula.
- En microondas: a potencia media, de a 30 segundos, revolviendo cada vez.
- Temperatura máxima: 45 a 50 °C el amargo, 40 a 45 °C el de leche y el blanco.
- Ni una gota de agua: si le cae, se «corta» y se pone granuloso. Si pasa, salva con 1 cucharada de agua caliente o crema y úsalo para ganache.
Templado en pocas palabras
| Chocolate | Derretir a | Bajar a | Trabajar a |
|---|---|---|---|
| Amargo | 45 a 50 °C | 27 a 28 °C | 31 a 32 °C |
| Con leche | 40 a 45 °C | 26 a 27 °C | 29 a 30 °C |
| Blanco | 40 °C | 25 a 26 °C | 28 a 29 °C |
El templado da brillo y chasquido; para tortas y mousse no hace falta. Lo explica paso a paso la clase de chocolate y caramelo.
Convierte cualquier cantidad
Cómo cocinarlo
- Al horno Brownies, tortas y galletas.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario cocinadas así.
Con qué combina
naranjafrutos rojoscafémentaavellanasal en escamaschiledulce de lechebanana
Consejos
- Pícalo parejo y fino: se derrite al mismo tiempo y no se quema.
- Ganache básica: igual peso de crema caliente y chocolate amargo picado; con blanco, 1 de crema por 3 de chocolate.
Recetas con chocolate
Cargando recetas…