La levadura de pan es un hongo vivo que come los azúcares de la harina y suelta gas: eso hace crecer la masa y le da sabor. Se vende fresca, seca activa o instantánea, y se pueden cambiar entre sí con la equivalencia justa. La «levadura química» es otra cosa: es el polvo de hornear.
Equivalencia: 25 g de levadura fresca = 8 a 10 g de seca activa = 7 g de instantánea (1 sobre). 1 cucharadita de seca ≈ 3 g.
Cómo elegirla
- Fresca: color crema parejo, húmeda y que se desmigaja. Si está marrón o seca, no sirve.
- Seca o instantánea: sobres bien cerrados y dentro de la fecha.
Cómo conservarla
Fresca, en la nevera bien envuelta, 2 semanas (o congelada en porciones, 3 meses). Seca e instantánea, cerradas, 1 año en la alacena; abiertas, en un frasco en la nevera 4 meses.
Tipos y equivalencias
| Tipo | Cómo se usa | Por kg de harina |
|---|---|---|
| Fresca (en pan) | Desmigajada en el agua o la harina | 20 a 25 g |
| Seca activa (granos) | Disuelta en agua tibia 10 min antes | 7 a 10 g |
| Instantánea (polvo fino) | Directo con la harina, sin activar | 6 a 7 g |
| Masa madre | Fermento natural de harina y agua | 200 a 300 g |
En masas con mucha azúcar o mantequilla (brioche, pan dulce), usa un 30 a 50 % más.
Temperatura y sal
- El agua: tibia, 30 a 35 °C, como para bañar a un bebé. A más de 50 °C la levadura muere.
- La sal: mézclala con la harina, no directo sobre la levadura: la frena.
- Frío: en la nevera la levadura trabaja muy lento. Sirve para fermentar toda la noche y ganar sabor.
¿Está viva?
- Prueba: 1 cucharadita de levadura y 1 de azúcar en ½ taza de agua tibia. A los 10 minutos tiene que hacer espuma.
- Si no hace espuma, está muerta: no la uses.
Cómo cocinarla
- Al horno Panes, pizzas, focaccias y masas dulces.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario cocinadas así.
Con qué combina
harina de trigoagua tibiaazúcarsallecheaceite de olivamantequilla
Consejos
- Menos levadura y más tiempo dan un pan más sabroso: puedes usar la mitad y dejarlo crecer el doble.
- La levadura nutricional (en copos amarillos) no levanta: está muerta y se usa para dar sabor a queso.
Recetas con levadura
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