Es un ave, pero su pechuga es roja y se cocina como un bife: rosada. Tiene una capa gruesa de grasa bajo la piel que hay que derretir despacio, y esa grasa es un tesoro para cocinar papas.
Equivalencia: Una pechuga (300–400 g) alcanza para 1 o 2 personas; un muslo por persona
Cómo elegirlo
- Piel seca, entera y de color crema, sin manchas.
- Pechugas con una capa pareja de grasa de 0,5 a 1 cm.
- El pato de granja (Barbarie o Pekín) es el más común; el magret es la pechuga del pato engordado para foie.
Cómo conservarlo
En la nevera 2 días; en el congelador hasta 6 meses. Confitado y cubierto de grasa, hasta 1 mes en la nevera.
Variedades y para qué usar cada una
| Tipo | Ideal para |
|---|---|
| Pechuga o magret | Sartén fría con la piel hacia abajo, y rosada a 55–57 °C. |
| Muslos | Duros y con colágeno: confitados o guisados, 2 a 3 horas. |
| Pato entero | Al horno, pinchando la piel para que suelte la grasa. |
| Grasa de pato | Para papas, confitar y saltear. |
Cómo cocinarlo
- Plancha y parrilla La pechuga, empezando en sartén fría, 8–10 minutos del lado de la piel.
- Confitado Los muslos, sumergidos en su grasa a 120 °C durante 2 ½ a 3 horas.
- Al horno El pato entero, a 180 °C, unas 2 horas.
- Marinado Con naranja, miel y especias como el anís estrellado.
Toca una técnica para ver las recetas del recetario con pato cocinadas así.
Cortes que más se usan
¿No sabes cómo se hacen? Están explicados en la clase de técnicas de corte.
Con qué combina
naranjacerezamielciruelafrutos rojostomilloanís estrelladojengibresojapapas
Consejos
- Marca la piel en rombos sin tocar la carne: así la grasa sale y la piel queda fina.
- Guarda la grasa que suelta en un frasco en la nevera.
- La pechuga pasada de punto se vuelve dura y con gusto a hígado: mejor rosada.
Recetas con pato
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