La respuesta corta
Embutido es carne picada o en trozos metida en una tripa; fiambre es todo lo que se come frío y en lonjas. Muchos son las dos cosas. Para la cocina, lo que importa es cómo se conservaron:
- Curados: salados y secados semanas o meses, sin cocción. Se comen así: jamón crudo, salame, capocollo, chorizo curado.
- Cocidos: en salmuera o en pasta y cocidos. Listos para comer: jamón cocido, mortadela, morcilla.
- Frescos: carne cruda embutida. Hay que cocinarlos bien: chorizo parrillero, salchichas frescas.
Cuál es cuál
| Producto | De qué es | Cómo se hizo | Cómo se come |
|---|---|---|---|
| Jamón crudo | Pierna de cerdo entera | Salada y curada 9 a 36 meses | Así, en lonjas finas |
| Jamón cocido | Pierna de cerdo | En salmuera y cocida | Así, o en tartas y sándwiches |
| Capocollo | Bondiola (cuello) entera | Salada y curada 2 a 3 meses | Así, en lonjas finas |
| Lomo embuchado | Lomo de cerdo entero | Adobado con pimentón y curado | Así, en lonjas |
| Panceta | Barriga de cerdo | Salada, a veces ahumada (bacon) | Cocida: dorada o en guisos |
| Salame | Cerdo (y vaca) picados | Fermentado y secado semanas | Así, en rodajas |
| Chorizo curado | Cerdo picado con pimentón | Fermentado y secado | Así, o en guisos |
| Chorizo fresco | Cerdo y vaca picados | Crudo, embutido | Cocido a la parrilla |
| Mortadela | Pasta fina de cerdo con grasa | Cocida | Así, en lonjas |
| Morcilla | Sangre de cerdo, grasa, arroz o cebolla | Cocida | Calentada a la parrilla o en guisos |
| Salchicha de Viena | Pasta fina de cerdo y vaca | Cocida y ahumada | Calentada |
| Sobrasada | Cerdo con mucho pimentón | Curada, queda untable | Untada en pan, o con miel |
Cómo elegirlos
- Lee la etiqueta: en los cocidos, cuanta más carne y menos agua, féculas y proteína de soja, mejor. «Fiambre de…» suele tener menos carne que «jamón».
- En los curados, el tiempo: más meses de curación, más sabor y textura.
- La grasa tiene que ser blanca o rosada, nunca amarilla: la amarilla está rancia.
- Cortado en el momento tiene más aroma que el envasado, pero dura menos.
Cómo guardarlos
| Tipo | Entero o cerrado | Cortado o abierto |
|---|---|---|
| Cocidos (jamón, mortadela) | Nevera, hasta la fecha | 3 a 5 días en la nevera |
| Curados enteros (salame, capocollo) | Lugar fresco y seco, o nevera: semanas o meses | Tapar el corte con film; en lonjas, 3 días |
| Frescos (chorizo, salchichas crudas) | Nevera 2 días, congelador 2 meses | — |
| Panceta y bacon | Nevera, hasta la fecha | 1 semana; congelada, 3 meses |
Los cocidos que se ponen viscosos, con brillo de arcoíris u olor ácido, se tiran. En los curados, una capa de moho blanco es normal; el verde se limpia con un paño con vinagre, y el negro o peludo es señal de que se echó a perder.
Cómo servirlos
- Sácalos de la nevera 20 minutos antes: fríos no tienen aroma y la grasa no se derrite en la boca.
- Lo más fino posible: los curados, casi transparentes; el salame, en diagonal.
- Para una picada o tabla: unos 80 a 100 g de fiambres por persona si es la entrada, y 150 g si es la comida. Mezcla uno curado entero (jamón, capocollo), uno picado (salame), uno cocido y algo graso (mortadela), con quesos, aceitunas, pan y algo ácido (pickles).
Cocinar con embutidos
- Los curados, al final: con mucho calor se secan y sueltan sal. El jamón crudo, sobre la pizza recién salida del horno.
- La panceta y el chorizo curado, al principio: sueltan su grasa y su sabor, y en ella se cocina todo lo demás.
- Los frescos, bien cocidos: son carne picada cruda, hasta 71 °C en el centro.
- Cuidado con la sal: si el plato lleva fiambres, prueba antes de salar.
Curar en casa
Curar una pieza entera, como el capocollo, es un buen comienzo: es un solo músculo y no hay que picar ni embutir. Pero no es cocina «a ojo»; estas reglas son de seguridad:
- Sal de cura: con nitritos (y nitratos si el curado es largo). Evita el botulismo, una intoxicación grave. Se pesa por el peso de la carne: 0,25 % de sal de cura nº 2 en un curado largo.
- Todo por peso: la sal va del 2,5 al 3 % del peso de la carne. Hace falta una balanza de precisión.
- Un lugar a 12–15 °C con 70–80 % de humedad, con algo de aire y sin luz. Hace falta un higrómetro.
- Está listo por el peso, no por el tiempo: cuando perdió el 30–35 % del peso inicial.
- Higiene: manos, cuchillos y tablas muy limpios, y carne fresca de confianza.
- Las embarazadas y las personas con defensas bajas no deben comer curados caseros sin cocinar.
Las fichas
Jamón crudo
Pierna de cerdo salada y curada meses: serrano, ibérico, prosciutto.
Jamón cocido
Pierna en salmuera y cocida: sándwiches, tartas, croquetas y pizzas.
Panceta y bacon
La barriga del cerdo, salada o ahumada: crocante, da sabor y grasa a todo.
Chorizo
Fresco, a la parrilla y bien cocido; curado, con pimentón y listo para comer.
Salame
Carne picada, fermentada y curada: la estrella de la picada.
Mortadela
Embutido cocido y muy suave, con cubos de grasa: de Bolonia, a veces con pistachos.
Morcilla
Embutido de sangre ya cocido: solo hay que calentarlo, a fuego suave.
Capocollo (bondiola curada)
El cuello del cerdo, curado entero: veteado, tierno y perfumado.