La pastelería es lo más fácil de pasar a sin gluten: en una tarta o una galleta no queremos elasticidad, queremos que se deshaga en la boca. La estructura la dan el huevo, la mantequilla y el azúcar; el gluten solo une. Con la mezcla justa y un poco de goma xantana, casi no se nota la diferencia.
Para una persona celíaca, revisa también el polvo de hornear, la vainilla, el chocolate, el azúcar glas y las decoraciones: todos pueden tener gluten. Que digan «sin TACC» o «sin gluten».
1. Lo fácil y lo difícil
Preparación
Dificultad sin gluten
Por qué
Merengues, flan, mousses, cremas con almidón de maíz
Las masas sin gluten reposan 20–30 minutos antes de hornear: las harinas absorben el agua despacio y, sin reposo, quedan arenosas.
3. Bizcochos y tortas
Bizcochos batidos: el bizcochuelo de almidón de maíz y harina de arroz no necesita goma. Bate los huevos con el azúcar 8–10 minutos, hasta que la mezcla caiga en cinta, y une los secos tamizados con espátula, como en la clase de bizcochos.
Tortas con mantequilla: crema la mantequilla con el azúcar y usa la mezcla de bizcochos con xantana al 0,5 %. Si la receta lleva poca grasa, suma 1 cucharada de aceite por taza de harina.
Mismo horno: 170–180 °C, igual que la receta de trigo. Están listos cuando un palillo sale seco.
Se secan rápido: guárdalos envueltos y del día. Los bizcochos sin gluten se congelan muy bien.
4. Masa quebrada sin gluten
Quebrada sin gluten
Para tartas, quiches y empanadas · 1 base de 24–26 cm
La masa sin gluten más agradecida: como la quebrada no necesita elasticidad, casi no se nota la diferencia con la de la clase de masas quebradas.
Ingredientes
150 g de harina de arroz
75 g de almidón de maíz
45 g de almidón de mandioca
30 g de harina de almendra
1,5 g de goma xantana (½ cucharadita)
150 g de mantequilla muy fría, en cubos
1 huevo
30–40 ml de agua helada
4 g de sal
Preparación
Mezcla las harinas, los almidones, la goma xantana y la sal.
Arena la mantequilla con la mezcla, como en la quebrada clásica.
Agrega el huevo batido y el agua de a poco, hasta que la masa se una. Será más blanda que la de trigo.
Envuelve y deja 30 minutos en la nevera: las harinas se hidratan y la masa deja de estar arenosa.
Estírala entre dos hojas de papel de horno, quita una y vuelca la masa sobre el molde. Si se rompe, junta los trozos presionando con los dedos.
Hornea en blanco a 180 °C, 15 minutos con peso y 10–12 sin peso.
No la estires directamente sobre la mesa: sin gluten se pega y se quiebra. El papel de horno resuelve el problema.
Galletas: enfría la masa 30 minutos antes de hornear, para que no se expanda. Salen frágiles en caliente: déjalas enfriar en la bandeja.
Harina de almendra: hasta un 20 % en galletas y tartas da sabor y una textura arenosa muy rica. Ojo: es un alérgeno (frutos secos).
Masa choux: harina de arroz y almidón de mandioca a partes iguales, sin goma. Agrega el huevo de a poco: suele pedir algo menos que la de trigo. Hornea un poco más, hasta que esté bien dorada y seca, para que no se baje.
6. Sin gluten de verdad
Harina en el aire: la harina de trigo flota y cae durante horas. No tamices harina común el mismo día en la misma cocina.
Moldes enmantecados con almidón de mandioca o cacao, nunca con harina común.
Batidora, mangas, tamices y rejillas lavados a fondo: en las varillas y las costuras queda masa seca.
Glaseados, chocolates y grageas con sello. Las obleas, los bizcochos de soletilla y las galletas molidas para bases tienen gluten.
Haz la quebrada sin gluten y hornéala en blanco para una tarta de frutas. Con los recortes, haz unas galletas. Otro día, el bizcochuelo: fíjate cómo el huevo batido sostiene todo sin goma.
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Por qué la pastelería es lo más fácil de pasar a sin gluten?
Porque en una tarta, una galleta o un bizcocho no se busca elasticidad: la estructura la dan el huevo, la mantequilla y el azúcar. Con la mezcla justa y un poco de goma casi no se nota.
¿Cuánta goma xantana lleva una torta sin gluten y cuál no lleva?
Una torta con mantequilla lleva 0,5 % de las harinas. Un bizcochuelo batido no necesita: el huevo batido le da toda la estructura.
¿Con qué se enharina un molde para una torta sin gluten?
Con almidón de mandioca o cacao sin TACC, nunca con harina común: una capa de harina de trigo contamina toda la torta.
