Chocolate caliente espeso
Olla · 15 minChocolate a la taza, espeso como en las chocolaterías.
Una tableta de chocolate es el final de un camino largo: un fruto tropical que se fermenta, se seca, se tuesta, se muele y se bate durante horas. Saber qué pasó en cada paso te explica por qué un chocolate se funde bien y otro no, y cuál conviene para cada receta.
1. El cacao
El cacao (Theobroma cacao) es un árbol de la selva que solo crece cerca del ecuador, entre los 20° norte y los 20° sur. Las mazorcas salen del tronco y adentro tienen de 30 a 50 granos envueltos en una pulpa blanca y dulce. Hoy, más de la mitad del cacao del mundo viene de Costa de Marfil y Ghana. Su historia, de los mayas y los aztecas a Europa, está en el intercambio colombino.
| Variedad | Parte de la producción | Sabor | Dónde |
|---|---|---|---|
| Criollo | Menos del 5 % | Suave, poco amargo, aromas de frutos secos | México, Venezuela, Centroamérica |
| Forastero | Alrededor del 80 % | Intenso, más amargo y tánico | África occidental, Brasil |
| Trinitario | 10–15 % | Cruce de los dos: aromático y resistente | Nació en Trinidad; hoy en todo el trópico |
Dentro de los forasteros hay cacaos finos, como el Nacional de Ecuador («arriba»), de aroma floral. En la etiqueta, «cacao fino de aroma» o el nombre de un origen suelen indicar un chocolate más caro y más perfumado.
2. De la mazorca al grano
Lo que pasa en la finca define gran parte del sabor:
- Cosecha: las mazorcas se cortan a mano y se abren en el campo.
- Fermentación (5 a 7 días): los granos con su pulpa se apilan en cajones tapados con hojas. Las levaduras y bacterias comen la pulpa, la temperatura sube a 45–50 °C, el grano muere y se forman los precursores del sabor a chocolate. Un grano sin fermentar sabe a nuez cruda y amarga.
- Secado: al sol, de 1 a 2 semanas, hasta que el grano tiene un 7 % de humedad. Así viaja sin enmohecerse.
3. Del grano a la tableta
| Paso | Qué se hace | Para qué |
|---|---|---|
| Tostado | 120–140 °C, de 15 a 40 minutos | Desarrolla el aroma y seca la cáscara |
| Descascarillado | Se rompe el grano y se separa la cáscara | Quedan los nibs de cacao |
| Molienda | Los nibs se muelen hasta una pasta líquida | Es la pasta o licor de cacao: un 50–55 % es manteca de cacao |
| Prensado (en parte) | Se prensa la pasta | Sale la manteca de cacao; lo que queda se muele: es el cacao en polvo |
| Mezcla y refinado | Pasta, azúcar, manteca (y leche en polvo) entre rodillos | Partículas de menos de 25 micras: la lengua no las nota |
| Conchado | Batir el chocolate tibio, de 6 a 72 horas | Se van la humedad y los ácidos; queda suave y fluido |
| Templado y moldeado | Se cristaliza y se moldea | Brillo y chasquido (clase 2) |
La lecitina de soja que ves en la etiqueta es un emulsionante: con menos del 1 % el chocolate queda más fluido. Los alérgicos a la soja tienen que fijarse.
4. El porcentaje
El porcentaje de la etiqueta es todo lo que viene del cacao: pasta, manteca y cacao en polvo juntos. Lo que falta hasta 100 es casi todo azúcar (y leche, si la tiene). Un 70 % lleva unos 30 g de azúcar cada 100 g; un 55 %, unos 45 g.
| Chocolate | Cacao | Lleva | Para qué |
|---|---|---|---|
| Amargo | 70 % o más | Pasta, manteca, poco azúcar | Ganaches intensas, mousses, platos salados |
| Semiamargo o negro | 50–65 % | Pasta, manteca, azúcar | El de repostería: casi todo |
| Con leche | 25–40 % | Igual, más leche en polvo | Bombones, rellenos, coberturas dulces |
| Blanco | Solo manteca de cacao | Manteca, leche en polvo, azúcar | Ganaches con fruta, decoraciones |
Dos chocolates del mismo porcentaje pueden ser muy distintos: un 70 % con mucha manteca es más suave y fluido que un 70 % con mucha pasta, que es más amargo y espeso.
5. Cobertura, de taza y compuesto
| Tipo | Qué es | Se templa | Uso |
|---|---|---|---|
| Cobertura | Chocolate con más manteca de cacao (31 % o más) | Sí | Bombones, bañados, moldeados: es la de este módulo |
| Tableta de repostería | Chocolate común, menos fluido | Se puede | Tortas, mousses, ganaches |
| Chocolate de taza | Con almidón y más azúcar, poca manteca | No | Solo para el chocolate caliente: espesa al hervir |
| Compuesto o baño de repostería | Grasa vegetal en lugar de manteca de cacao | No hace falta | Bañar rápido; sabor y textura peores, se pega al paladar |
Para saber qué compraste, lee los ingredientes: si dice grasa vegetal (de palma, de coco o «láurica»), es un compuesto, aunque el paquete diga «chocolate». La cobertura suele venir en gotas o pastillas (callets), que se pesan y se funden fácil.
Conservar: todo chocolate va en un lugar fresco (15–18 °C), seco y oscuro, bien envuelto, lejos de olores. La nevera no: al sacarlo se moja con la condensación y le salen manchas blancas.
6. Practica
Prueba tres chocolates: uno de 55 %, uno de 70 % y uno con leche. Pártelos (¿cruje?), déjalos un minuto en la lengua y anota el amargor, el dulzor y si se funden rápido. Después haz el chocolate caliente espeso con el que más te guste.
Salsa de chocolate
Olla · 10 minPara helados y postres: brillante y fluida.
Mousse de chocolate
Chocolate derretido · 4 hCon chocolate de 55 a 70 %.
7. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Qué tres variedades de cacao hay y cuál es la más cultivada?
Criollo (suave, menos del 5 %), forastero (intenso, alrededor del 80 %, la más cultivada) y trinitario (el cruce de los dos).
¿Qué indica el porcentaje de un chocolate?
Todo lo que viene del cacao: pasta, manteca y cacao en polvo juntos. Lo que falta hasta 100 es casi todo azúcar (y leche, si la tiene).
¿En qué se diferencia la cobertura de un chocolate compuesto?
La cobertura tiene más manteca de cacao (31 % o más) y se templa. El compuesto lleva grasa vegetal en lugar de manteca de cacao: no hace falta templarlo, pero sabe peor.
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