Las semillas rojas de un arbusto tropical, cubiertas de una pulpa que tiñe de naranja intenso. Su sabor es suave, terroso y apenas picante: se usa sobre todo por el color, en la cochinita pibil, el arroz con color y muchos adobos de América Latina.
Equivalencia: 1 cucharadita de semillas ≈ 3 g · 1 cucharada de pasta de achiote ≈ 15 g
Origen
Del trópico americano, probablemente de la Amazonia. Los mayas y los aztecas lo usaban para teñir comidas, bebidas de cacao y la piel. El galeón de Manila lo llevó a Filipinas, donde se llama atsuete. Hoy colorea en todo el mundo quesos como el cheddar (es el colorante E160b).
Tipos
- Semillas. Para hacer aceite de achiote: tiñen la grasa y se cuelan.
- Pasta o recado rojo. Achiote molido con especias, ajo y ácido: la de la cochinita pibil.
- En polvo (colorau, onoto). Molido, a veces con harina de maíz: para dar color a guisos y arroces.
Cuándo agregarlo
Al principio. Las semillas se infusionan en el aceite y se cuelan; la pasta se disuelve en jugo de naranja agria o en vinagre y se usa para marinar.
Florecer: las semillas, en aceite a fuego bajo 5 minutos, sin que humee; si se queman, el aceite amarga.
Cuánto usar
- Cochinita pibil de 1,5 kg: 100 g de pasta.
- Aceite de achiote: 2 cucharadas de semillas por 125 ml de aceite.
- Arroz para 4: 1 cucharada de aceite de achiote.
Con qué combina
cerdopollonaranja agrialimaajocominooréganoarrozcebolla morada
Cómo conservarlo
Semillas, 2 a 3 años en un frasco cerrado. La pasta abierta, bien tapada en la nevera, 6 meses.
Si no tienes: sustitutos
- Pimentón dulce con una pizca de cúrcuma, para el color.
- Para la pasta: pimentón dulce, orégano, comino, ajo y jugo de naranja con vinagre.
Consejos
- Aceite de achiote: calienta las semillas en el aceite a fuego bajo 5 minutos, sin que hierva, hasta que se ponga rojo; cuela y guárdalo en un frasco.
- Mancha la ropa, las tablas y las uñas: usa guantes y una tabla de plástico.
En las cocinas del mundo
- México: en la pasta de la cochinita pibil de Yucatán y en el adobo de los tacos al pastor.
- Caribe y Venezuela: en el arroz con color, el sofrito y las hallacas (onoto).
- Brasil: el colorau, para el pescado y la moqueca capixaba.
Cómo tostar, florecer, probar y corregir: la clase de sazonar y equilibrar el sabor.
Recetas con achiote
Para practicar: Cochinita pibil, una receta de la Academia.
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